烧白桃
【菜谱名称】烧白桃
【所属菜系】上海菜
【菜谱功效】营养不良调理
【制作材料】主料：青鱼(500克)
辅料：冬笋(25克) 淀粉(蚕豆)(8克)
调料：猪油（炼制）(30克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 小葱(10克) 姜(5克) 黄酒(15克) 酱油(25克) 香油(5克)
【制作工艺】1. 将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉；
2. 笋肉切成柳叶片；
3. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入黄酒，加盖焖烧片刻；
4. 即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水，烧开后改用中火约6 分钟；
5. 待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，掀尾警（忧水甸愤拱饱苌；
6. 褒票汁刽裹鱼肉К再菜进大抄身，使鱼折戟全部矾寺Щ
3. 这实边皇裹边淋熟猪油（当碌蜘洒花起规（力及端锅再翻身，淋上香油，装盘即成。
【工艺提示】1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序；
2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。
【菜品口感】口味：咸鲜味
此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。浓油赤酱，最富沪菜特色。
【食谱营养】青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
【历史文化】青鱼面颊的眼瞠部位，因鱼眼周围的肉形如白桃，故名。
【营养成分】·热量 (1011.34千卡)
·蛋白质 (104.23克)
·脂肪 (55.99克)
·碳水化合物 (22.57克)
·膳食纤维 (0.56克)
·维生素A (236.75微克)
·胡萝卜素 (112.50微克)
·硫胺素 (0.20毫克)
·核黄素 (0.43毫克)
·尼克酸 (15.24毫克)
·维生素C (2.55毫克)
·维生素E (1513.83毫克)
·钙 (199.03毫克)
·磷 (995.40毫克)
·钠 (1843.57毫克)
·镁 (206.48毫克)
·铁 (7.34毫克)
·锌 (5.25毫克)
·硒 (189.09微克)
·铜 (0.35毫克)
·锰 (0.76毫克)
·钾 (1743.58毫克)
·叶酸 (7.50微克)
·胆固醇 (27.90毫克)