品味咖啡

作者：高碧华 编著

ISBN：10位［7801446585］ 13位［9787801446589］

出版社：宇航出版社

出版日期：2003-9-1

定价：￥36.00 元

内容提要

本书旨在从较为专业的角度，为读者提供品尝优质咖啡的方法。咖啡世界丰富多彩，每种原产地咖啡各有自己的特征。用这种方法可以作出较客观的评估。至于其他花式咖啡的品尝，也是以原产地咖啡为基础，书中不再作品尝说明。本书可用作： 1 咖啡爱好者品评咖啡的基础指导； 2 咖啡店评估所用咖啡的品质； 3 咖啡店评估咖啡制作人员水平； 4 咖啡培训教材； 5 咖啡焙制公司对生豆供货的品质测评及拼配结果的测评。

编辑推荐

美丽的黑色颗粒、诱人的迷人香气、神秘的口感魅力……就是咖啡！咖啡豆因地域、气候、品种、种植条件的不同而呈现出丰富多彩的品味，也因不同的理解而产生五花八门的焙制、饮用方法。人们从咖啡中找到不同的乐趣，丰富了生活的内容，由此诞生了咖啡一族及一批特质咖啡的倡导者和推崇者。

作者简介

高碧华为北京特质咖啡（Specially Coffee）俱乐部负责人，现供职于北京高乐雅咖啡责任有限公司。

目录

前言

引言

第一章 影响咖啡味道的多种因素

第二章 从种子到咖啡果

原产地

从种子到咖啡果：如何影响到咖啡的香气

第三章 从咖啡果到咖啡豆

从咖啡果到咖啡豆：影响咖啡香气的因素

第四章 焙制及感官特征

第五章 包装

第六章 咖啡香味的感官评估

第一阶段 咖啡嗅觉

咖啡香的描述

嗅觉术语

第二阶段 咖啡味觉

四种基础的咖啡味道

六种一级的咖啡味道

十二种二级的咖啡味道

深度焙制的咖啡

咖啡酸性

味觉术语

第三阶段 咖啡口感

第七章 不良咖啡味味

第一阶段 收获／干燥

第二阶段 储藏／陈化

第三阶段 焙制／焦糖反应

第四阶段 焙制后／变味

第五阶段 煮制后／保温

外部气味污染

水污染

有关不良咖啡味的术语

第八章 杯评方法

第九章 咖啡特征分级系统

第十章 浓缩咖啡评估的目标和条件

第十一章 浓缩咖啡评估

第十二章 浓缩咖啡评估工具——图卡

第十三章 浓缩咖啡评估指南

芳香油的视觉印象

嗅觉评估

味觉评估

第十四章 咖啡拼配对浓缩咖啡品质的影响

第十五章 浓缩咖啡机、咖啡磨粉机

技术术语

参考书目