鲍汁扒裙边

鲍汁扒裙边 ：Braised Soft Turtle Rim with Abalone Sauce

主料甲鱼裙边250克·基围虾400克·内脂豆腐1盒配料（克）青菜叶10片·蟹粉50克·鲜凉皮1张·鱼蓉少许芫荽菜1棵调料（克）鲍汁10克·盐15克·葱、姜、料酒各10克色拉油100克·水淀粉50克

1、裙边用温水浸泡至软，加葱姜高汤上笼蒸发透，改刀成菱形片待用。

2、内脂豆腐改刀成2.5寸长，1.5寸宽、1.2寸高的长方体，挖去中间部分，成箱状放入淡盐水中浸泡10分钟，凉皮改刀成和豆腐同样大小的片待用。

3、基围虾焯水，切去头部成弓形，青菜叶焯水投凉。

4、锅置火上烧热加色拉油，待油烧至三成热下姜末炒香，投入蟹粉加盐2克、味精2克调味，用水淀粉勾芡出锅，将炒好的蟹粉用小勺分别镶入豆腐箱中，抹上一层鱼蓉，摆上一片芫荽菜叶上，再覆上凉皮上笼文火蒸5分钟，淋明油码在盘子周围的青菜叶上。

5、锅另起火，加水烧开加生抽5克、料酒5克、盐5克、胡椒粉2克、色拉油10克，投入基围虾煮透码入盘子中间呈环形。

6、锅置火上烧热加色拉油烧至三成热，下葱姜炝锅，下入改刀成形的裙边，烹料酒，下鲍汁，糖烧沸，入味后勾芡装入基围虾中间的空档即可。