黄道大鸭

黄道大鸭

类别： 东江菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理

工艺： 酥炸

口味： 炸烧味

主料： 鸭1500克

辅料： 鸡蛋150克 淀粉(蚕豆)50克

调料： 姜25克 小葱10克 盐10克 味精5克 八角5克 白砂糖3克 黄酒25克 植物油120克

制作工艺

1. 鸭宰杀，煺毛，洗净，由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净；

2. 把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹箅子垫底的沙锅内；

3. 沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升，水要浸过鸭面，加盖用慢火煲约2 小时至软烂；

4. 取出煲至软烂的鸭，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗条；

5. 把原汁煲浓至150～200毫升留用；

6. 取大碟一只，撒上干淀粉，把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉；

7. 鸭肉先用鸡蛋液，后用干淀粉拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉然后用手压一下；

8. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸5 分钟后，端离火口浸炸约2 分钟至金黄色，用笊篱捞起沥去油；

9. 将炸好的鸭切成3 条，每条再切成8 段，放在碟上砌成鸭的原状；

10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。

工艺提示

因有过油炸制过程，需准备植物油2000克。

菜品口感

肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。