空心鱼圆

工艺：汆

口味：咸鲜味

主料：白鱼(450克)

辅料：小白菜(100克) 鸡蛋清(100克)淀粉(蚕豆)(10克)

调料：味精(3克) 盐(5克) 葱汁(10克) 姜汁(10克) 猪油（炼制）(50克) 小葱(5克)

所属菜系：湖北菜

制作工艺：

1. 将白鱼宰杀治净，片取净白鱼肉漂净血水，制成茸；

2. 鱼茸放入钵内加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水250毫升，用力搅拌成糊茸状；

3. 将熟猪油盛平盘中，放入冰箱内，冻成块，用刀划成2 厘米见方的小丁；

4. 将鱼茸糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间，挤成鱼圆；

5. 鱼圆下清水锅中，待水温接近沸时撇去浮沫，再加入清水锅内，水温保持“菊花水”状，煮10 分钟后捞出放入凉水盆内漂凉；

6. 炒锅置旺火，放入清鸡汤750毫升、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜心稍沸后即起锅盛入汤碗中即成。

工艺提示：

1. 鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲；

2. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。

菜品口感：口感滑润，细嫩、有弹性、脍炙人口，别具一格。

食谱营养：

白鱼：白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用；尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品，久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。中医理论认为，白鱼肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿之功效，治疗消瘦浮肿、产后抽筋。

小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克：白鱼：白鱼不宜和大枣同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化：

1. “空心鱼圆”是湖北鱼圆的一种制作方法，在武汉地区已流传150 多年。清道光年间出版的《汉口竹枝词》记载：“休向筵宾夸手段，制出鱼圆是空心；”

2. 光滑的鱼圆，一经煮沸受热，油心融化即成空心鱼圆。

空心鱼圆所含营养素：·热量(557.84千卡)

·蛋白质(14.43克)

·脂肪(50.23克)

·碳水化合物(15.47克)

·膳食纤维(1.22克)

·胆固醇(46.50毫克)

·维生素A(300.50微克)

·胡萝卜素(1722.00微克)

·硫胺素(0.08毫克)

·核黄素(0.42毫克)

·尼克酸(0.93毫克)

·维生素C(29.05毫克)

·维生素E(2511.23毫克)

·钙(110.30毫克)

·磷(58.32毫克)

·钾(318.97毫克)

·钠(2365.59毫克)

·碘(10.00微克)

·镁(35.01毫克)

·铁(3.88毫克)

·锌(0.57毫克)

·硒(8.33微克)

·铜(0.15毫克)

·锰(0.34毫克)