桂花大肠

类别：浙江菜 特色菜

工艺：酥炸 口味：炸烧味 食用：中餐|晚餐

主料：猪大肠400克 猪肉(瘦)150克

辅料：火腿50克 鸡蛋黄75克 小麦面粉30克 淀粉(蚕豆)5克

调料：黄酒50克 酱油25克 盐3克 味精2克 姜25克 小葱20克 白砂糖10克 椒盐15克 猪油（炼制）50克 甜面酱15克

烹饪方法

1. 猪大肠头的正反面刮洗干净，沥干水；

2. 猪瘦肉切成丁，调入酱油、黄酒25克腌渍一下；

3. 火腿切成丁，和猪瘦肉丁放在一起，加味精、黄酒15克、白糖及湿淀粉拌匀；

4. 拌匀的馅灌入大肠内，把肠的两端用线扎紧，放在盘内，加姜、黄酒25克，压盖一只平盘，上蒸笼蒸2.5 小时，取出冷却；

5. 鸡蛋黄加入精盐、味精、面粉、黄酒10克和清水，调成蛋黄糊；

6. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅，炸至金黄色，捞出；

7. 沥油后改刀成斜块，螺旋式装盘；

8. 上菜时，跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。

制作提示

1. 制作桂花大肠，猪肉肥三瘦七，熟后油润适口；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

历史文化

“桂花大肠”是金华地方传统风味，经过瓤、蒸、炸等多道工序制作，成品色如金桔，外皮酥脆，肉馅醇香，用葱头、甜面酱、花椒盐佐食，风味别致。