杭三鲜

【菜名】 杭三鲜

【所属菜系】浙江菜

【特点】 肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑，

【原料】

水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。 白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。

【制作过程】

1. 水发肉皮切成长5 厘米、宽2 厘米的菱角片；

2. 鸡肉洗净，煮熟，切成长4厘米、宽1厘米的片；

3. 猪肚用碱少许，加水洗净，煮熟均切成长4 厘米、宽1 厘米的片；

4. 冬笋去壳，洗净，入沸水焯熟，切成与猪肚相同大小的片；

5. 草鱼宰杀治净，片取净肉75克，斩剁成茸，加水、精盐，顺同一方向搅至有粘性，再加蛋清、湿淀粉搅匀，最后加味精、猪油搅制而成鱼茸；6. 猪肉斩剁成肉末，加精盐少许，做成3 个肉丸子，上蒸笼用旺火蒸熟；

7. 草鱼茸做成3 个鱼丸子，放入冷水中，用小火“养”熟；

8. 炒锅置旺火，下入熟猪油，投入葱段7克，煸出香味，把肉皮、鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉丸子一起放入锅中，加入黄酒、酱油、精盐，白糖和白汤150毫升，烧制；

9. 待烧沸后调入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段3克装盘；

10. 丸子放在盘的周围，熟火腿片盖在上面。