香麻生鱼球

清爽卖点：鱼肉的原味鲜嫩与马蹄脆甜爽口相结合，不油腻、不厚重，而且出菜快捷，是出色的夏季佐酒佳肴。

原料：活黑鱼一条，新鲜马蹄10个（也可用罐头装鲜马蹄代替），熟白芝麻适量，豉油皇汁30克，葱丝、红椒丝适量，色拉油10克。

调料：盐、味精各3克，生粉10克，料酒10克。

制作：1、黑鱼宰杀取两扇净肉（不去鱼皮），用斜刀片成夹刀片，鱼皮相连，厚度约2毫米（图1），将夹刀片放在流水下冲约1小时冲去血水，至自然卷曲，如蝴蝶片（鱼肉吸水后会变形，图2），捞出沥干水，放入盐、料酒、味精少许搅拌上浆，至有劲后放少许干生粉，将多余水分吸干即可。注意：干粉不能太多，否则会像糊，不清爽。2、马蹄去皮顶刀切成厚约2毫米的圆片，起锅放水烧开，下马蹄略焯水（焯一下马上捞出即可，以保持其生甜脆嫩），鱼肉下锅飞水，断生后马上捞出（时间长了鱼肉易碎），捞出放在鲍鱼盘里，将马蹄片放在中间，倒上烧热的豉油皇（要顺盘边倒，以保持原料的本色），上面放上泡好的葱丝、红椒丝，撒上熟芝麻。3、另起锅烧热色拉油，浇到葱丝上，放几根香菜，即可上桌。

味型：咸鲜脆爽。

技术关键：此菜最好用黑鱼制作，肉质爽嫩，换成草鱼则刺多、肉易碎，换成桂鱼可以，但鱼片要厚一些，否则飞水易碎，没有劲道。