酒店企业管理
作者：王孟津,谢敏
ISBN：10位［7561756887］ 13位［9787561756881］
出版社：华东师范大学出版社
出版日期：2008-1-1
定价：￥21.00 元
内容提要本书贯彻高职“必须、能够和后续发展”原则，根据课程的任务合理选择教材内容，按照项目法组织教材内容，即按照工作的相关性而不是知识的相关性来组织课程教学内容，强调培养学生的应用能力。
作者简介石伟平教育学博士，华东师范大学职业教育与成人教育研究所所长、教授、博士生导师，国际职业技术教育科学研究委员会委员、中国职教学会学术委员会副主任、中国职业技术教育学专业学科建设与研究生培养协作组组长、全国教育科学规划领导小组职教评审组成员、教育部高职高专人才培养工作水平评估委员会委员。主要研究领域为比较职业技术教育，著有《比较职业技术教育》、《时代特征与职业教育创新》、《职业教育课程开发技术》等。
徐国庆教育学博士，华东师范大学职业教育与成人教育研究所副教授，中国职教学会教学工作委员会课程理论与开发研究会副主任。主要研究领域为职业教育课程，著有《实践导向职业教育课程研究》、《职业教育课程开发技术》等。
目录序
前言
项目一 酒店企业及其管理
项目二 计划制订与执行
项目三 员工招聘与考核
项目四 服务质量管理
项目五 运行成本的控制
主要参考书目
后记
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书摘模块1 酒店与酒店运行
酒店的经营活动表现为酒店生产和酒店产品销售。由于服务在整个酒店的功能要素中占有很大比重，所以酒店产品的最大特点是以服务为主。消费者去商店购买商品，当他离开商店时带走的是实物产品；而宾客购买酒店产品，当他离开酒店时并没有带走实物产品，酒店产品被宾客在酒店就地消费了。实物产品的生产、交换、消费在时间和地点上都是分离的；而酒店产品的生产、交换、消费在时间上几乎是同时的，在地点上则由宾客占据酒店空间就地消费。这就带来了酒店业务特有的时空现象。实物产品以一个具体的确定的实物形态出现，它的形象、使用价值、产品质量都凝聚和集中表现在这一实物产品上。酒店产品是在不同空间和时间综合形成的，它的形象、使用价值、产品质量就分散在产品的各个方面而无法凝聚和集中。从酒店产品的特殊性可以看到，对酒店产品生产和销售的管理是较实物产品生产和销售的管理更复杂、更富有艺术性的管理。
空间是酒店产品的外壳，酒店的空间是不能移动的，这就决定了酒店产品的不可移动性，也决定了酒店产品的销售是把宾客请进来，在一定的空间就地消费。时间是酒店产品的载体，酒店产品的使用价值是和时间紧密地联系在一起的。酒店产品的各个组成部分有一个共同的特点，就是周期性和重复性。所谓周期性是指每项使用价值都有一个时间的延续，有一个时段，比如如客房的天数、餐饮_的每一餐。所谓的重复性是指当一个周期结束、新的周期开始，使用价值从形式上看是重复的过程。酒店产品的时间性决定了酒店产品的不可储存性。
酒店产品既包括有形产品，如菜肴、酒水、客房、康乐设施等，也包括无形服务，如接待、礼貌、氛围等。两者有机结合才能构成酒店产品，其中有形产品是基础，无形服务是保证，缺一不可。此外，酒店产品还有不可储存性、季节性、对信息的依赖性等特点。酒店设施一天不利用，一天就不能创造价值，而且其失去的价值将永远无法弥补。酒店产品的供求季节性较为明显，旺季需求旺盛，淡季需求疲软。酒店的主要客源来自外地，因此事先向宾客提供各种准确、及时的酒店产品信息，才有可能促进产品销售。这就要求酒店从业人员及时了解各种酒店信息，并及时向宾客介绍，从而使更多的宾客了解酒店产品。
酒店产品的使用价值如同其他产品一样，也由基本使用价值、期望使用价值、延伸使用价值和潜在使用价值四个层次构成。基本使用价值是消费者购买一种产品时所获得的基本利益，是宾客需求的中心内容；期
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