川菜烹调技术
作者：马素繁 主编
ISBN：10位［7540803312］ 13位［9787540803315］
出版社：四川教育出版社
出版日期：2003-3-1
定价：￥14.00 元
内容提要为贯彻中共中央《关于教育体制改革的决定》的精神，适应职业技术教育发展的需要，继承和发扬川菜与川点的传统技艺，我们特组织四川烹饪专科学校的一批精通川菜、川点技巧，教学经验丰富的教师编写了《川菜烹调技术》（上）、（下）、《川点制作技术》，共三种教材。其目的在于培养一批有理论知识，有实践能力，热爱烹饪事业的新一代烹调师。 此套书经过近15年的社会检验，证明它不失为职业高级中学烹饪专业的优秀教材；同时，它也是自学厨艺的良师，炊事工作者必备的业务书籍，烹饪爱好者的最佳参考读物。 《川菜烹调技术》（上册），简要地介绍了川菜的形成、发展过程及川菜的特征；详细讲述了川菜的原料知识、原料初加工技术、刀工、火候、调味、装盘及工艺食品的雕刻技术等内容。突出地显示了川菜独特的风格和烹调技术的特点。
目录第一章 绪论
第一节 饮食和烹饪
第二节 川菜的形成和发展
第三节 川菜的主要特点
第四节 川菜的地位和展望
第二章 烹饪原料知识
第一节 蔬菜
第二节 家畜肉类
第三节 禽肉类
第四节 水产类
第五节 牛乳、蛋及蛋制品
第六节 食用油脂
第七节 干料
第八节 果品类
第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工
第一节 烹调技术基本功的意义及操作要求
第二节 烹饪原料初步加工的原则
第三节 蔬菜的初步加工
第四节 家禽的初步加工
第五节 家畜内脏、头、蹄等的初步加工
第六节 鱼类的初步加工
第四章 干货原料的涨发
第一节 干料涨发的意义和要求
第二节 干料涨发方法
第三节 干料涨发实例
第五章 刀工技术
第一节 刀工的意义与基本要求
第二节 刀工的设备与基本操作知识
第三节 刀法
第四节 刀法的运用——原料盛开
第五节 半成品的精加工
第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料
第一节 原料的品质鉴别
第二节 整料出骨
第三节 部位取料的意义和要求
第四节 猪、牛、羊、鸡，肉的部位取料及用途
第七章 菜肴的配料
第一节 配料的概念及其重要性
第二节 配料的原则
第三节 工艺菜的配料
第四节 菜肴的命名
第八章 调味
第一节 调味的意义及其基本味
第二节 调味器的性质及应用
第三节 调味的方法与原则
第四节 复合味的调制方法及应用……
第九章 火候
第十章 原料的初步熟处理
第十一章 着味、挂糊、上浆、勾芡
第十二章 烹调方法及其应用
第十三章 装盘第十四章 食品雕刻
第十五章 泡菜
附录 餐厅的日常工作与分工