川点制作技术
作者：马素繁 主编
ISBN：10位［7540803436］ 13位［9787540803438］
出版社：四川教育出版社
出版日期：2003-3-1
定价：￥8.50 元
内容提要为贯彻中共中央《关于教育体制改革的决定》的精神，适应职业技术教育发展的需要，继承的发扬川菜与川点的传统技艺，编写了本书。《川点制作技术》重点讲述面食制作的基础知识和基本操作技术方法，以及面点的实例。突出地介绍川点制作的独特风格与技艺。
目录第一章 概述第二章 面点制作的设备和工具第一节 主要设备第二节 常用工具第三节 常用的炊事机械第三章 面点的原料和制作要领第一节 面点的主要原料第二节 面点的辅助原料第三节 食品添加剂第四节 面点的制作要领第四章 面团调制的基础教育第一节 水调面团第二节 发酵面团第三节 水油面团第四节 油酥面团第五节 蛋液面团第六节 米食面团及其他糕面团第五章 面条和面臊的制法第一节 面条的几种制法第二节 面汤和面臊的制法第六章 制馅第一节 馅的特点及其作用第二节 咸馅制作第三节 甜馅制作第七章 面点的成型与成熟第一节 面点成型的基本方法第二节 面点的品种及成型成熟一、蒸二、煮三、炸四、炒五、烤六、烙、烘、煎附录 粥一 粥的制点二 筵席的面点配备组合