低温糖化

马铃薯块茎低温储藏过程中，淀粉降解，还原糖积累的现象被称之为低温糖化。

为了实现全年供应，同时为了减少采后病虫害、薯块萌发等带来的损失，用于加工的马铃薯通常需要储藏在4℃左右的低温环境中，从而带来了一个严重的负面影响一块茎还原糖含量的上升，淀粉含量的下降，与块茎萌发时淀粉降解不同，低温贮藏中还原糖累积的区域不只局限于芽眼周围，而是扩大到整个储藏器官。

低温糖化的后果是在油炸过程中, 马铃薯块茎中的还原糖和食用油中游离氨基酸发生Maillard反应, 产生一种褐色并略带苦味的物质, 严重降低了加工产品的品质。