翡翠虾仁

翡翠虾仁 Sautéed Shrimps with Broccoli

原料

净虾仁 150 克，鲜豌豆50克。

辅料

蛋清 1 个，葱、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、清汤各适量。

做法

①虾仁用部分盐、胡椒粉、水淀粉及蛋清上浆；豌豆洗净，焯熟。

②锅置火上，放油烧至四成热，放入虾仁滑熟，捞出控油；用剩余的盐、胡椒粉、水淀粉及清汤对成汁。

③锅内留底油，下葱、姜末 、虾仁、豌豆稍炒，倒入芡汁翻炒至熟即成 。

提示

①虾仁要新鲜，用冻虾仁或鲜虾去壳的都好。豌豆也可换成去瓤带皮的黄瓜丁。

②虾仁滑油入锅时油温不能过热。

素食翡翠虾仁

〔主料辅料〕

素虾仁……100 克 嫩胡豆………800 克

姜………………5 克 黄酒……………15 克

盐………………10 克 香油……………5 克

糖………………10 克 清汤…………150 克

味精……………3 克 植物油………1000 克

胡椒粉…………2 克（实耗 80 克）

水淀粉…………25 克

〔烹制方法〕

1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。

2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清

汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。

〔工艺关键〕

素虾仁制法：干糯米粉 400 克，鸡蛋 2 个，胡椒粉 0.2 克，味精 1 克，

盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适

量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红

色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内

水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。

［风味特点］红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，

不似虾仁，胜似虾仁。

【材料】毛豆100克、草虾200克、葱1棵、姜2片

【调味料】

A料:盐、米酒1/8小匙

B料:淀粉1/4小匙

C料:胡椒粉1/4小匙

【做法】

1、草虾剪去须角(图1)，由背部中间划开，去壳、挑去肠泥，洗净，沥干水分，放入碗中加A料浸泡，烹调前加入B料拌匀。

2、毛豆洗净，放入滚水汆烫至熟，捞起、泡冷水(图2)，待凉沥干备用。葱洗净、姜去皮，分别切碎末。

3、锅中倒入1大匙油烧热，爆香葱、姜末，放入虾仁大火翻炒数下，盛起，余油继续烧热，放入毛豆快炒，再加入虾仁及C料炒匀，即可盛起。

本食谱营养分析:

1、此菜主要为优质的植物性蛋白质，其营养价值媲美于动物性蛋白质，多吃可改善食欲不振与全身倦怠。

2、虾仁富含蛋白质、钙、磷，易被消化吸收，且具补气健胃之功效。

贴心叮咛：

1、腌泡虾仁时，可放入冰箱冷藏1-2小时，以维持虾仁的脆度。

2、毛豆汆烫后泡冷水可保持颜色翠绿，且除去外膜较方便。

此菜富含优质蛋白质、钙、磷，可改善食欲不振，提供胎儿生长所需的养分