金蒜鳓鱼
菜谱名称金蒜鳓鱼
烹制材料主料：鳓鱼750克。
辅料：猪油（板油）50克。
调料：大蒜100克 料酒25克 酱油50克 白砂糖20克 盐2克 大葱8克 姜 5克 植物油50克。
烹制工艺1、大蒜剥去蒜衣，洗净；
2、猪板油洗净，切成丁；
3、葱去叶、根须，留葱白，洗净，切段；
4、姜洗净，切片；
5、将鳓鱼刮鳞、去鳍、鳃，剖腹去内脏，洗尽血污，用洁布吸去水，在鱼身上抹匀酱油；
6、炒锅置中火上，舀入植物油，烧至六成热，将蒜头投入炸至金黄色，倒人漏勺沥去油；
7、原炒锅上火烧热，舀入植物油30克，将鳓鱼两面煎黄，先烹料酒，后投入板油丁，焖烧一会儿；
8、再加入葱白段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和清水200毫升，移到旺火上烧至六成熟；
9、再加入熟植物油40克，移到中火上烧约2分钟，再移到旺火上，晃动炒锅，待卤汁稠浓即成。
菜品特色蒜味浓郁，鱼肉肥美，色泽酱红，堪与鲥鱼媲美。
厨师贴士1、净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约15分钟，使之入味，然后再烹。
2、此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。
3、因有过油炸制过程，需准备植物油500克。