酱炙鱼

菜谱名称酱炙鱼

美食简介以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”，是豫菜中的传统风味名品。色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。

烹制材料主料：鲤鱼750克。

辅料：淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清13克。

调料：味精1克 黄酒15克 甜面酱50克 酱油15克 香油10克 小葱10克 花生油70克 姜10克 盐4克。

烹制工艺1、将鲤鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2、初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；

3、鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀；

4、将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；

5、炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油；

6、炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；

7、待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。

厨师贴士1、注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦；

2、也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法。