鸳鸯红鲤

菜谱名称鸳鸯红鲤

美食简介为焦熘菜式，湖北传统名菜。鲤鱼身尾既分又连，形似鸳鸯，故名。色泽鲜艳，红白相映。

烹制材料主料：鲤鱼1250克。

辅料：火腿15克 玉兰片15克 香菇（鲜）15克 鸡蛋100克 小麦面粉50克 淀粉(蚕豆)50克。

调料：香油50克 白砂糖30克 香菜25克 姜1克 番茄酱70克 盐2克 小葱25克 味精2克 黄酒50克 猪油（炼制）120克。

烹制工艺1、将鱼宰杀处理干净，从鱼脊背下刀剖成2片，拉成双尾，去掉脊骨，成为头部相连、身尾分开的两条鱼状；

2、将去骨的鱼盛入盘中，用黄酒、精盐拌匀腌渍5分钟；

3、玉兰片用水泡发，洗净，切成小丁；

4、香菇洗净，去蒂，切成小丁；

5、瘦火腿切成小丁，备用；

6、鸡蛋磕入碗中，加干淀粉、面粉适量清水拌匀成全蛋糊；

7、取2/3蛋糊抹在鱼皮上，1/3抹遍鱼肉中；

8、锅置旺火上，放猪油烧至八成热，将鱼下锅炸至外黄里熟捞出，腹朝上置入盘中；

9、原锅留底油，烧至六成热，下入玉兰片、姜末、香菇、精盐、火腿丁、味精、葱段、原汁汤烧沸，湿淀粉调稀勾白芡浇在一片鱼腹上；

10、原锅再放油烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段烧开后用淀粉勾红芡，浇在另一片鱼腹上；

11、鱼两面淋上香油，用洗净的香菜拼放在两条鱼腹中间即成。

厨师贴士1、原汁汤属毛汤类，是一般的鲜汤，又称什汤，汤色混白，常用作一般调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜，无姜不烧鱼”之说，可见鲜汤的重要地位；

2、炸鱼时，要将鱼的头部相连处翘起，身尾分开，形似两条；

3、配料炒好后，火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上，冬笋、葱白浇在白汁一面的鱼腹上，使红、白相映。