罐罐鸡
罐罐鸡
罐罐鸡起源于清代末年，因用笔筒形瓦罐盛鸡蒸制而得名。罐罐鸡的选料、用料、制作工艺很讲究，风味别具一格，颇受四方宾客的赞扬。成为遵义地区的名菜肴，也是宴请客人席中常用的座汤菜。罐罐鸡可根据招待不同对象，配以不同的原料。一般只需在砍匀的鸡块中，配入水发墨鱼、柏松的姜块、白胡椒、葱节及食盐少许，然后装入罐内，上笼用猛火蒸几小时即可。若高级筵席用，还需加鲢鱼、莲米，名贵药材"三七"、"天麻"等，不仅鸡肉把嫩，汤清味鲜，营养丰富，还有祛瘀血、止痛、治头晕病等功能，是高级的滋补品。在席上，每人一份，吃法讲究，很卫生。如用来作小吃的配汤，则又是一番风味。
罐罐鸡[山西名菜]
〔主料辅料〕
肥嫩鸡1只 味精 1.5克
l000克 胡椒粉 1克
瘦火腿肉 .25克 水发香菇 .50克
萝卜 150克 海米 .10克
姜 20克 葱 30克
湿淀粉 50克 鸡蛋清 2个
清汤 1000克 面粉 .10克
精盐 .6克 猪油 100克
绍酒 .50克
〔烹制方法〕
1.宰好的鸡由肛门下部开口，挖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，斩剁成 1厘米长见方的了，放盆中，加入精盐、绍酒腌渍。 2.萝卜去皮，雕刻成直径1厘米的圆球共20个，置沸水中悼透。香菇切成丁，火腿切成片。海米置沸水浸泡，葱切段，姜切片。将鸡蛋清放入碗，掺淀粉和匀。
3.炒锅置火上，放猪油（75克）烧到五成热，鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄，捞出沥油。
4.锅中留少许油，烧沸，倾进面粉，用勺研粉炒至雪白色，和人清汤烧沸，投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、绍酒、胡椒粉盖严，炖煮至七成熟。 5.将炖鸡锅盖打开，待汁渐浓，加入萝卜、海米烧沸，味和之后，再将炖鸡带汤分装人10个瓷罐（带盖、高约7.5厘米、直径约9厘米），撒上火腿、香菇上笼蒸10分钟，取出垫盘上桌。
〔工艺关键〕先将鸡炖至酥烂，和好味，再分装罐内，上笼蒸热即可上桌。
〔风味特点〕
“罐罐鸡”是热吃汤品，流行于山西大中型饭店宴馆，主料用鸡肉，能“温中益气，补精添髓”，再配以香菇、火腿、海米等提味，为高蛋白、低脂肪菜式。就餐者一人一罐，原汁原味，鲜香醇厚，汤浓肉烂，营养卫生。