酿荷包鲫鱼

菜谱名称酿荷包鲫鱼

烹制材料主料：鲫鱼750克。

辅料：水发口蘑5克 水发海参10克 水发鱼肚10克 火腿15克 猪肉(肥瘦) 100克 水发玉兰片10克 水发香菇3克。

调料：生油75克 小葱15克 姜5克 酱油50克 黄酒20克 白砂糖15克 猪油（炼制）20克 鸡油5克 。

烹制工艺1、鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净；

2、水发海参、水发鱼肚、猪肉、水发玉兰片、水发香菇、水发口蘑均切成0.8 厘米见方的小丁；

3、将切好的丁，加入酱油、黄酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅，装入鱼腹内；

4、锅烧热加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下入锅内炸5 分钟捞出，倒出炸油；

5、炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜末，炒出香味后，再加入黄酒、清汤300毫升、酱油、味精、精盐、白糖，随即将炸好的鲫鱼放入锅内，烧沸后改用小火煨焖；

6、待焖至汤汁剩下1/3 时，将鱼捞出，放至鱼盘内，汤内淋鸡油，浇在鱼身上即成。

菜品特色此菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味无穷。

厨师贴士1、鱼鳞要刮干净，鱼的内脏取出后，要将鱼腹用清水反复冲洗；

2、填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂；

3、烧鱼时要采用烈油冲炸，小火煨制，大火收汁的技法；

4、因有过油炸制过程，需准备花生油750克。