徽式卤舌

【菜谱名称】徽式卤舌

【所属菜系】皖南菜

【制作材料】口味：咸甜味

主料：猪舌(2500克)

调料：冰糖(75克) 小葱(25克) 姜(25克) 盐(25克) 八角(12克) 花椒(12克) 茴香籽[小茴香籽](12克) 桂皮(12克) 酱油(200克) 黄酒(200克)

【制作工艺】1. 将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净；

2. 将五香料（大料、花椒、小茴香、桂皮）装入纱布袋中，扎好口；

3. 葱洗净切段，姜洗净拍松备用；

4. 取一只大砂锅，放中火上，倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用；

5. 一般情况下猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇上少许卤汁食用。

【工艺提示】1. 五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。

2. 卤汁中以绍酒为主，不加汤或水；

3. 徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等；

4. 一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟，保持了肉质的脆嫩；

5. 因为猪舌留在锅中浸养，所以需准备酱油1000克，黄酒4000克。

【菜品口感】卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌。

【食谱营养】猪舌：猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。

【历史文化】徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜，唯独徽式卤味既甜又鲜，用此种方法可卤制多种菜肴，其风味别具一格。

【营养成分】·热量 (6481.48千卡)

·蛋白质 (410.62克)

·脂肪 (456.11克)

·碳水化合物 (164.66克)

·膳食纤维 (14.10克)

·维生素A (426.96微克)

·胡萝卜素 (312.50微克)

·硫胺素 (3.46毫克)

·核黄素 (8.03毫克)

·尼克酸 (120.85毫克)

·维生素C (6.25毫克)

·维生素E (18.89毫克)

·钙 (758.22毫克)

·磷 (4594.03毫克)

·钠 (23362.50毫克)

·镁 (771.30毫克)

·铁 (92.25毫克)

·锌 (57.49毫克)

·硒 (299.10微克)

·铜 (5.28毫克)

·锰 (6.34毫克)

·钾 (6420.95毫克)

·叶酸 (60.00微克)

·胆固醇 (3950.00毫克)