双黄鱼片
菜谱名称双黄鱼片
美食简介“双黄鱼片”是武汉传统名菜，因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面是黄色，故名“双黄鱼片”。成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。
烹制材料主料：桂鱼500克。
辅料：香菇25克 冬笋25克 鸡蛋180克 蟹黄5克 淀粉(蚕豆)13克。
调料：小葱25克 姜4克 黄酒15克 味精1克 盐2克 酱油30克 猪油（炼制）100克 白砂糖5克。
烹制工艺1、桂鱼宰杀洗净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉500克；
2、将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片；
3、鸡蛋磕入碗内，加精盐少许，放入桂鱼片，湿淀粉15克拌匀；
4、香菇、冬笋切成片焯水待用；
5、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出；
6、原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、香菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹；
7、烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油，起锅盛盘即成。
厨师贴士1、制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩；
2、鱼片要大，厚薄要均匀；
3、鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄；
4、油温要保持在六成热以上。