麻花桂鱼

菜谱名称麻花桂鱼

美食简介“麻花桂鱼”在江汉平原远近相传。往往在举办结婚喜事时，以鲜活桂鱼，以及麻花之类食品于女方出嫁时馈赠。而后嘉宾共享鱼麻花，即将所送鲜鱼和麻花烹制成“麻花桂鱼”。成菜鱼肉清爽，质地软溶。特别是边吃麻花边品鱼，别有一番风味。

烹制材料主料：桂鱼1500克。

辅料：火腿25克 麻花100克 虾仁100克 香菇（鲜）100克 冬笋100克。

调料：味精1克 黄酒15克 胡椒粉1克 猪油（炼制）50克 小葱15克 盐10克 姜汁15克。

烹制工艺1、桂鱼宰杀治净，在两片鱼面上各剞十字花刀，置沸水中略烫，转清水中泡呈卷筒形；

2、再与鱼头一起入钵，加黄酒、精盐，姜汁各5克，味精少许，腌渍1分钟；

3、熟火腿切丝；

4、香菇去蒂，洗净，切丝；

5、冬笋去壳、老根，洗净，切丝；

6、将火腿丝、香菇丝、冬笋丝用精盐少许拌匀平铺在鱼面上，入笼置旺火上蒸12分钟取出；

7、麻花摆在鱼的周围；

8、炒锅内下猪油放旺火上，加黄酒、姜汁、精盐、鸡汤100毫升、味精，烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡，下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。

厨师贴士1、取鱼头时，自鱼的胸鳍处下刀，再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺，修齐边角以后，再在鱼面上剞花刀，剞刀深度为肉的3/4；

2、上笼时，将腌渍的鱼稍稍拍松，鱼条理顺，成原鱼形状；

3、根据就餐需要，如系老弱者，麻花可随鱼蒸软，如青壮年可将麻花重炸至脆。