麻花桂鱼

王朝百科·作者佚名  2010-06-15  
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菜谱名称麻花桂鱼

美食简介“麻花桂鱼”在江汉平原远近相传。往往在举办结婚喜事时,以鲜活桂鱼,以及麻花之类食品于女方出嫁时馈赠。而后嘉宾共享鱼麻花,即将所送鲜鱼和麻花烹制成“麻花桂鱼”。成菜鱼肉清爽,质地软溶。特别是边吃麻花边品鱼,别有一番风味。

烹制材料主料:桂鱼1500克。

辅料:火腿25克 麻花100克 虾仁100克 香菇(鲜)100克 冬笋100克。

调料:味精1克 黄酒15克 胡椒粉1克 猪油(炼制)50克 小葱15克 盐10克 姜汁15克。

烹制工艺1、桂鱼宰杀治净,在两片鱼面上各剞十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡呈卷筒形;

2、再与鱼头一起入钵,加黄酒、精盐,姜汁各5克,味精少许,腌渍1分钟;

3、熟火腿切丝;

4、香菇去蒂,洗净,切丝;

5、冬笋去壳、老根,洗净,切丝;

6、将火腿丝、香菇丝、冬笋丝用精盐少许拌匀平铺在鱼面上,入笼置旺火上蒸12分钟取出;

7、麻花摆在鱼的周围;

8、炒锅内下猪油放旺火上,加黄酒、姜汁、精盐、鸡汤100毫升、味精,烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡,下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。

厨师贴士1、取鱼头时,自鱼的胸鳍处下刀,再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺,修齐边角以后,再在鱼面上剞花刀,剞刀深度为肉的3/4;

2、上笼时,将腌渍的鱼稍稍拍松,鱼条理顺,成原鱼形状;

3、根据就餐需要,如系老弱者,麻花可随鱼蒸软,如青壮年可将麻花重炸至脆。

 
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