普酥黄花鱼
菜谱名称普酥黄花鱼
烹制材料主料:大黄鱼500克。
辅料:豌豆10克 冬笋15克。
调料:盐3克 黄酒1克 味精1克 醋2克 大葱5克 姜5克 大蒜(白皮)5克 鸡蛋清80克 淀粉(豌豆)40克 猪油(炼制)50克。
烹制工艺1、将黄花鱼用水洗净,从鱼鳃处切下鱼头,劈开,脑部相连,鱼身上片成两半,剔去皮刺,再切成抹刀厚片,鱼尾片成两半,冬笋切成凤眼片;葱、姜洗洗净切丝;淀粉15克加水调成芡汁备用。
2、把鸡蛋清磕入汤盘内,用筷子抽成蛋泡糊,放入干淀粉调匀,把鱼片用精盐、绍酒、味精卤一下,蘸上面粉。
3、勺内放入猪油,烧至五成热时,将鱼头和鱼肉片蘸蛋泡糊,放入勺内炸熟捞出,放入盘内摆成鱼形。
4、勺内放入猪油,用葱、姜丝、蒜片炝锅,放入豌豆、冬笋片,加入精盐、绍酒、味精、醋,添入汤,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在盘内鱼上即成。
菜品特色外酥内嫩,汁清色白,味香鲜咸。