大汤黄鱼
菜谱名称大汤黄鱼
烹制材料主料:大黄鱼(650克)。
辅料:芥菜(100克),冬笋(50克)。
调料:大葱(10克),姜(5克),料酒(25克),盐(5克),味精(3克),猪油(炼制75克)。
烹制工艺1、黄鱼剖洗净后,剁去鳍,鱼身两侧每隔3厘米剞上一刀;
2、咸菜梗切成粒;
3、炒锅置旺火上烧热,滑锅后加入猪油,将黄鱼入锅,两面稍煎,烹入酒,加盖焖一下;
4、添沸水750克,放入葱结,姜片,改小火焖至鱼八成熟;
5、转旺火加入笋片,咸菜煮至鱼熟;
6、拣去葱,姜,调入味精,即可起锅;
厨师贴士1、取沙包时,在虾头部位剪个小口,位置要准,挑出即可(注意不要把虾脑油取出)。取脊背沙线,刀口不宜过深;
2、淀粉要沾均匀,不可忽多忽少;
3、过油时,油温不宜过凉,以免脱粉,炸时要严格掌握火候;
4、烹炒时,火要旺,动作要快;烹醋时要往勺边淋,不可淋在虾段身上。