红烧麒麟面
简介与传说红烧麒麟面[1]是满汉全席菜谱之九白宴中的御菜一品，因麒麟面有个美丽的传说而得名，相传李世民为了报答回民母子的救命之恩，命御厨向回民老人拜师学艺，从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。后来流传至民间叫原阳烩面（其实就是羊肉烩面）。
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天患寒病，落难于一回民农院，回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤，原本想和面做顿面条为李世民充饥，但追敌紧逼，情形急迫，老妇人只好草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗，暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈，于是策马谢别。
李世民即位后整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。功夫不负有心人，回民母子终于找到了。太宗命御厨向老人拜师学艺，从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。
后来，因为四不像极其稀少，且觅猎困难，只得用山羊代替，麒麟面也改称山羊烩面。经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫廷名膳，长盛不衰。
清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒之功效，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫廷
御膳房苛律束缚逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传入民间。
随着时代的发展，原阳烩面日益受到人们的肯定和青睐，以汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特
原料熬羊肉汤：
原料：羊肉3000克、 羊骨架6000克、 羊油750克、 生姜100克 、大葱250克、花椒10克 、八角15克 、三柰5克、桂皮5克 、小茴5克 、草果5克 、良姜5克、 丁香2克 、精盐、料酒各适量。
制作面坯：
原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量。
配料原料：
熟羊肉1500克、豆腐皮600克、 水发粉丝600克、 水发黄花600克 、水发木耳600克、 香菜300克 当归、枸杞各30克、 精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。
制作方法熬羊肉汤制法：
１、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。
２、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉；软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。
制作面坯制法：
１、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。
２、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。
配料制法：
１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。
２、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油， 即准备好了调配料。
拉面煮面：
当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
１、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住 面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３厘米宽的面条，即可下锅煮制。
２、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花 、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
制作要诀1、熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
2、夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
3、羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
营养价值粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
黄花菜（干）：黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
木耳(干)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
相克食物羊肉(瘦)：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
木耳(干)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
适用人群一般人食用
病湿热者忌食面条。
小贴士1、熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
2、夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
3、羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。