鼓板龙蟹

王朝百科·作者佚名 2010-06-19

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简介鼓板龙蟹[1]是满汉全席菜谱之九白宴热菜四品之一。这道菜据说因其造型象鼓板，而得名鼓板龙蟹。龙蟹肉鲜甜肉厚,肉质结实，味道比蟹肉要爽口，比龙虾肉

要嫩滑。鼓板龙蟹属象形菜，是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成鼓板状，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。

材料主料：龙蟹(1800克)、虾仁(100克)

辅料：蟹肉(50克) 、发酵粉(7克) 、小麦面粉(38克)、淀粉(蚕豆)(7克) 、荸荠粉(6克)

调料：花生油(100克)、盐(3克) 蛋清、料酒、盐

制作方法1、将龙蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10 分钟至刚熟；

2、取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉；

3、留螫壳末端壳及鳌内扇骨；

4、虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶；

5、将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5 克），制成鼓板的形状；

6、再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟，取出；

7、用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里；

8、然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出；

9、沥油后上盘排成圆形（蟹鳌末端指向盘边）便成。

制作要诀1、脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成；

2、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

营养价值虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。龙蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。龙蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克虾仁：

1、食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2、不宜与猪肉同食，损精；

3、忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4、忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

蟹肉：

1、龙蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；

2、吃龙蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

适宜人群1、肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由于胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退,而蟹肉含有丰富的蛋白质，不易消化吸收，往往易造成消化不良和腹胀、呕吐等。

2、心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中含胆固醇460毫克，冠心病、动脉硬化症、高血压、高血脂症的患者，食用含胆固醇过高的食物，会引致胆固醇增高，加重心血管病的发展。

3、有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹。伤风感冒者的饮食应以清淡为主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后易使感冒难愈或使病情加重。