鹑蛋龙眼海参
材料
主料:海参(水浸)750克 鹌鹑蛋250克 虾仁100克。
辅料:樱桃20克 白菜500克 肥膘肉50克 鸡蛋清50克 荸荠50克。
调料:猪油(炼制)80克 料酒50克 盐15克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆) 20克 大葱30克 姜30克 白糖2克。
做法
1.葱和姜一半拍破,另一半捣烂用料酒取汁;白菜摘去边叶留不苞洗净。荸荠削皮洗净剁成米状.
2.将海参切成2厘米厚的筒(计12筒),抠净肠杂,清洗干净,下放冷水锅内烧开氽过。用冷水过凉,连续两遍,使海腥味除净,锅内放入普汤500毫升、料酒、葱、姜、盐、海参烧开氽过,倒入漏勺沥干,再用白净布按干水分,在海参筒内抹上干淀粉,放在抹油的盘内,将虾馅填入海参的一半,再磕入鹑蛋一个,按上半粒樱桃。
3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。
4.食用前15分钟,将龙眼海参上笼蒸熟取出;同时锅内放油烧沸,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在海参周围。锅洗净放入油烧至六成热,放入鸡汤250毫升、味精、胡椒粉、适量的盐,烧开调好味,用湿淀粉调勾芡,浇盖在龙眼海参上,淋鸡油即成。
特色
形似龙眼,海参软糯,虾馅鲜嫩,鹑蛋营养,味道鲜美。