鹑蛋龙眼海参

材料

主料：海参（水浸）750克 鹌鹑蛋250克 虾仁100克。

辅料：樱桃20克 白菜500克 肥膘肉50克 鸡蛋清50克 荸荠50克。

调料：猪油（炼制）80克 料酒50克 盐15克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆) 20克 大葱30克 姜30克 白糖2克。

做法

1.葱和姜一半拍破，另一半捣烂用料酒取汁；白菜摘去边叶留不苞洗净。荸荠削皮洗净剁成米状.

2.将海参切成2厘米厚的筒（计12筒），抠净肠杂，清洗干净，下放冷水锅内烧开氽过。用冷水过凉，连续两遍，使海腥味除净，锅内放入普汤500毫升、料酒、葱、姜、盐、海参烧开氽过，倒入漏勺沥干，再用白净布按干水分，在海参筒内抹上干淀粉，放在抹油的盘内，将虾馅填入海参的一半，再磕入鹑蛋一个，按上半粒樱桃。

3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。

4.食用前15分钟，将龙眼海参上笼蒸熟取出；同时锅内放油烧沸，下入白菜苞，加盐炒入味，拼在海参周围。锅洗净放入油烧至六成热，放入鸡汤250毫升、味精、胡椒粉、适量的盐，烧开调好味，用湿淀粉调勾芡，浇盖在龙眼海参上，淋鸡油即成。

特色

形似龙眼，海参软糯，虾馅鲜嫩，鹑蛋营养，味道鲜美。