烧汁笋壳鱼

原料：笋壳鱼1条约350克。

调料：日本烧汁20克，盐1克，味精10克，鱼露8克，玫瑰露酒15克，色拉油1千克。

制作：1、洗净笋壳鱼，从腹部开刀去内脏洗净，加盐、味精、鱼露、玫瑰露酒腌渍5分钟。2、锅放油烧至七成热，将腌渍过的笋壳鱼中火炸至酥脆装盘，浇上烧汁，淋上烧至六成热的色拉油20克即成。

特点：口味鲜香，肉质酥脆。

注：笋壳鱼体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，头大略平扁，体淡黄褐色，因形、色似笋壳而得名。性凶猛、主食小鱼，养殖水温21℃－25℃，养殖过程中少有病害，该鱼生长较快，9个月可长至1千克。笋壳鱼虽外形猥琐，肉质却很嫩。油淋的方法是将原料油煎至熟，然后用沸热的油浇淋表面，使原料外表变脆而内部仍保持较多水分，达到外脆里嫩的效果。笋壳鱼用油淋法，正好破坏了它的外形，增强了质感。也可用其他肉质细嫩的鱼类如石斑鱼代替。油淋的做法并不鲜见，关键是将这种烹调方法与恰当的原料相结合，从而突显出原料的优点：外脆里嫩。