清蒸蟹钳肉

此菜为粤菜与上海本邦菜结合的产物。粤菜中有些菜会用到清蒸蟹钳，但仅作为装点放上几个，以蟹钳肉为主料烹制菜肴还属非常大胆的一个创新，工序繁锁，尽显奢华，是国宴的一道佳品。

原料：蟹钳肉200克（约需50只大闸蟹），白米虾50克，冬瓜1200克，姜15克

调料：玫瑰香醋50克（品牌不限，以上海产的为宜），糖15克，盐5克

制作方法：1、锅内注水，烧开，将大闸蟹（或直接将蟹钳）放入，大火煮6分钟捞出。将煮熟的大闸蟹钳拆壳，保持原型备用。

2、把白米虾煮熟，拆壳，用刀沿脊背对开为二待用。

3、把冬瓜切出一个厚五厘米的横截断面，中间挖空，一侧的截面修成齿轮状，冬瓜侧面略作雕饰，放在盘中。

4、再把冬瓜切片（厚薄大小不计，因为以垫底为主，不做食用），加少许盐灼水至断生，垫在盘内的齿轮冬瓜圈内。5、将提前制好的蟹钳肉放入齿轮冬瓜内，用白米虾肉围上一圈，上笼旺火蒸一分到两分钟即可。

6、将玫瑰香醋、糖、盐调制成味汁跟蒸好的蟹钳肉一起上桌即可。

特点：钳形完整清晰，蟹肉鲜嫩肥美，尽显高贵气派。

注：1、在将蟹钳去壳时，应该注意从开水中捞出后，立即投入到冷水中迅速冷确一下，使蟹壳中的肉收缩，然后用普通的小剪子沿蟹壳两边剪开，很容易就能剥出完整的蟹肉来。

2、白米虾是太湖里特产虾，也可用基尾虾或者青虾代替。