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蛋白质休止

王朝百科·作者佚名  2010-07-19  
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啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度：形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。

 
 
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