中国腐乳酿造
图书信息
书 名: 中国腐乳酿造
作者：王瑞芝
出版社：中国轻工业出版社
出版时间： 2009年06月
ISBN: 9787501968800
开本： 16开
定价: 58元
内容简介《中国腐乳酿造(第2版)》按工艺顺序编著，重点对腐乳原料、豆腐坯制造、前期发酵（培菌）、后期发酵、腐乳微生物、综合利用、检化验及中国传统腐乳现代研究、腐乳的营养与功能性等作较详细的论述。《中国腐乳酿造(第2版)》将中国红、白、青、酱腐乳和中国名牌腐乳的制作方法逐一介绍，并对其配方作展示。同时充实了中国传统腐乳现代研究与酶法腐乳、全豆腐乳、“动态”腌制、毛坯通风培养等新工艺，使《中国腐乳酿造(第2版)》内容更丰富。
图书目录绪论
一、中国腐乳的悠久历史与文化
二、中国腐乳生产的发展及现状
三、中国腐乳的类型及特点
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念
第一节 微生物的特性及其所需的营养物质
一、微生物的特性
二、微生物所需的营养物质
第二节 灭菌的方法
一、火焰灭菌法
二、干热灭菌法
三、煮沸灭菌法
四、蒸汽加压灭菌法
五、间歇灭菌法
第三节 微生物的接种和培养
一、微生物的接种
二、微生物的培养
第四节 菌种的退化、复壮和保藏
一、菌种的退化
二、菌种的复壮
三、菌种的保藏
第五节 微生物的分类和命名
一、微生物的分类
二、微生物的命名
第六节 腐乳发酵的几种微生物
第二章 酿造腐乳常用微生物的培养和选育
第一节 酿造腐乳常用的几种微生物培养方法
一、毛霉的培养方法
二、面糕的制作方法
三、红曲的培养方法
四、酒酿的生产方法
五、米酒的生产方法
第二节 腐乳毛霉菌种的选育方法
一、菌种选育的重要性
二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程
三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术
四、菌种复筛步骤
五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程
六、腐乳菌种选择的条件
第三节 腐乳微生物几种培养基
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