糕点馅料配方与工艺
图书信息
书 名: 糕点馅料配方与工艺
作者：肖志刚
出版社：化学工业出版社
出版时间： 2009年06月
ISBN: 9787122051509
开本： 16开
定价: 22元
内容简介《糕点馅料配方与工艺》详细介绍了糕点馅料的常用原料、风味及加工技术。列举了糕点馅料、月饼馅料、元宵馅料、面包馅料、糕点装饰共114个品种的配方与工艺实例，并说明了各地区对糕点馅料口味的要求。同时介绍了常用的馅料检验方法。《糕点馅料配方与工艺》适合馅料加工企业生产人员、研发人员及个体户，对糕点馅料制作与口味改善具有指导意义。
图书目录第一章 绪论一、糕点馅料的历史
二、糕点馅料分类及其在加工中的重要意义
(一)糕点馅料分类
(二)馅料在糕点加工中的意义
三、糕点馅料加工业现状
四、糕点馅料加工业发展趋势
(一)加工方法科学创新
(二)加工品种细分化
(三)加工原料功能创新
第二章 糕点馅料加工原料
第一节 糕点馅料选料原则
一、具有明亮的自然色彩和光泽
二、固有形态无变异、不走形
三、成熟度适中，大小均匀整齐
四、良好的风味
五、纯净、无杂质、无异物
六、确保原料卫生安全
第二节 常用馅料加工原料
一、谷物粉
二、蓉沙类
三、果仁类
四、果蔬类
五、花卉类
六、糖类
七、食盐
八、肉类
九、乳粉
十、禽蛋
十一、油脂类
十二、巧克力
十三、调味料
十四、食用色素
十五、食用香精
第三节 糕点馅风味添加料
一、糖制品类
二、酱类
三、新型风味馅料
第三章 糕点馅料的风味
第一节 风味概述
一、风味的概念
二、味感的形成与分类
三、影响味感的主要因素
第二节 馅料基本风味
一、香味
二、咸味
三、甜味
(一)天然甜味剂
(二)天然物的衍生物甜味剂
(三)合成甜味剂
(四)糖醇
四、酸味
(一)影响酸味的主要因素
(二)重要的食用酸味料
五、辣味
六、鲜味
(一)鲜味剂
(二)鲜味受体
(三)鲜味剂的增效作用
七、苦味
(一)生物碱和萜类
(二)糖和糖苷
(三)氨基酸和多肽
(四)盐类
第三节 复合风味
一、酸甜味
二、甜咸味
三、香咸味
四、鲜咸味
五、辣咸味及辣香味
六、麻味
七、怪味
八、葱油鸡味
九、鱼香味
十、酒香味
……