乳与乳制品感官品评
图书信息
书 名: 乳与乳制品感官品评
作者：生庆海
出版社： 轻工业出版社
出版时间： 2009年01月
ISBN: 9787501966745
开本： 16开
定价: 39元
内容简介该书共分十三章。第一、二章较系统的介绍了感官品评基础知识；第三、四章对乳制品的感官知识作一总结；第五六、七、八章详细介绍了乳与乳制品感官品评中各种检验方法；第九、十章对感官品评中运用到的统计方法进行归纳，并结合实例进行介绍；第十一介绍了感官品评方法选择原则和报告的撰写；第十二章对感官品评技术在乳制品工业中的应用进行了展望。第十三章简要介绍了感官分析软件、色差计和电子鼻（舌）技术的应用。
《乳与乳制品感官品评》可作为各乳品企业、事业单位开展乳制品生产、新产品开发、质量管理、产品营销以及乳制品感官评定人员选拔、考核和培训的参考用书，也可作为相关专业学生的学习参考书。
作者简介生庆海，博士，东北农业大学教授，国家乳业工程技术研究中心负责人，黑龙江省乳品工业技术开发中心主任。曾获国家科技进步二等奖l项，省部级科技进步奖5项，主持或参加国家、省部级课题8项，获国家发明专利10项，在国内外核心期刊发表文章40余篇。
张爱霞，工程师。2003年至今从事液态乳制品新产品的研发和质量分析，并负责乳制品的感官品评工作，系统钻研了感官品评的基本理论和感官品评方法，参加了多次由国内外知名专家主讲的食品感官培训，建立了企业内部乳制品感官品评操作系统。2007年获国家乳品评鉴师资格和CEAC国家信息分析师资格认证。
图书目录第一章 感官品评概述
第一节 感官品评简介1
一、感官品评的定义1
二、感官品评技术的特点2
三、国内外感官品评技术的发展3
四、我国食品感官科学体系的建立6
五、乳与乳制品感官品评的重要意义和作用6
第二节 感觉的相关概念7
一、感觉7
二、感觉阈和感受性8
第三节 感觉的形式及其在感官品评中的应用9
一、视觉9
二、嗅觉13
三、味觉16
四、肤觉20
五、听觉21
第四节 感觉的相互作用23
一、适应现象23
二、对比现象23
三、协同效应和拮抗效应23
四、掩蔽现象24
第二章 乳与乳制品感官品评的组成要素和影响因子25
第一节 感官品评实验室的建立25
一、检验区26
二、样品制备区28
三、讨论区29
四、办公区29
五、辅助区29
第二节 评价员的筛选和培训29
一、评价员的分类29
二、评价员的招聘和初选30
三、评价员的筛选32
四、评价员的培训37
五、评价员的考核40
六、感官评价小组管理41
第三节 样品的制备和呈送42
一、样品的制备42
二、品尝杯43
三、样品的编号和呈送43
四、辅助剂44
第四节 影响感官品评的因素44
一、环境的影响45
二、样品45
三、评价员身体状况45
四、评价员心理因素46
第三章 乳与乳制品的感官特性与质量评价51
第一节 乳与乳制品的外包装与评价51
第二节 乳与乳制品的色泽与评价53
一、鲜牛乳53
二、液体乳制品54
三、乳粉类54
四、发酵乳制品56
五、干酪56
六、其他乳制品56
第三节 乳与乳制品的风味与评价56
一、正常风味57
二、异常风味59
第四节 乳与乳制品的组织状态与评价64
一、鲜牛乳64
二、液体乳制品64
三、乳粉类64
四、发酵乳制品66
五、干酪66
六、其他乳制品66
第五节 乳与乳制品的触觉特性与评价66
第六节 常见乳制品的感官质量缺陷和影响因素67
一、液体乳制品67
二、乳粉类68
三、发酵乳制品69
四、干酪69
五、奶油71
六、炼乳72
第七节 乳制品感官质量的评分72
第八节 乳制品感官描述词语汇总78
第四章 乳与乳制品的总体差别检验80
第一节 成对比较检验80
一、方法介绍80
二、应用举例86
第二节 三点检验87
一、方法介绍87
二、应用举例91
第三节 二三点检验92
一、方法介绍92
二、应用举例93
第四节 五中取二检验94
一、方法介绍94
二、应用举例96
第五节 “A”“非A”检验97
一、方法介绍97
二、应用举例99
第六节 差异对照检验100
第七节 连续性检验101
……