泥鳅
Misgurnus anguillicaudatus
属鲤形目，鳅科，花鳅亚科，泥鳅属。英文名：Oriental weatherfish 。
体细长，前端稍圆，后端侧扁。吻突出，眼小；口小，下位，呈马蹄形。唇软而发达，具有细皱纹和小突起。头部无细鳞；体鳞极细小；体表粘液丰富。背鳍无硬刺，起点在腹鳍起点上方稍前；尾鳍圆形，尾柄上、下方有窄扁的皮褶棱起。体灰黑，并杂有许多黑色小斑点，体色常因生活环境不同而有所差异。
泥鳅喜欢栖息于静水的底层，常出没于湖泊、池塘、沟渠和水田底部富有植物碎屑的淤泥表层，对环境适应力强。泥鳅不仅能用鳃和皮肤呼吸，还具有特殊的肠呼吸功能；当天气闷热或池底淤泥、腐植质等物质腐烂，引起严重缺氧时，泥鳅也能跃出水面，或垂直上升到水面，用口直接吞入空气，而由肠壁辅助呼吸，当它转头缓缓下潜时，废气则由肛门排出。每逢此时，整个水体中的泥鳅都上升至水面吸气，此起彼伏，故西欧人对它有“气候鱼”之称。冬季寒冷，水体干涸，泥鳅便钻入泥土中，依靠少量水分使皮肤不致干燥，并全靠肠呼吸维持生命。待翌年水涨，又出外活动。由于泥鳅忍耐低溶氧的能力远远高于一般鱼类，故离水后存活时间较长。在干燥的桶里，全长4-5厘米的泥鳅幼鱼能存活1小时，而全长12厘米的成鱼可存活6小时，并且将它们放回水中仍能活动正常。泥鳅多在晚上出来捕食浮游生物、水生昆虫、甲壳动物、水生高等植物碎屑以及藻类等，有时亦摄取水底腐植质或泥渣。泥鳅2冬龄即发育成熟，每年4月开始繁殖（水温
18℃），产卵在水深不足30厘米的浅水草丛中，产出的卵粒粘附在水草或被水淹没的旱草上面。孵出的仔鱼，常分散生活，并不结成群体。
除西部高原地区外，我国自南到北各处都有此鱼生长。
泥鳅个体虽小，但其分布甚广，任何水域中都有，一年四季均可捕捞。其生命力强，资源丰富，还是一种营养丰富的小水产品。泥鳅肉质细嫩鲜美，每百克可食部分的蛋白质含量高达18.4-22.6克，比一般鱼类高；还含有脂肪2.8-2.9克，热量100-117千卡，钙51-459毫克，磷154-243毫克，铁2.7-3.0毫克，以及维生素B1、B2和烟酸。多食泥鳅有治疗疾病之作用。泥鳅性味甘、平。《医学入门》中称它能“补中、止泄”。《本草纲目》中记载鳅鱼有暖中益气之功效；对解渴醒酒、利小便、壮阳、收痔都有一定药效。它对肝炎、小儿盗汗、痔疮下坠、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔疮、阳痿、腹水、乳痈等症均有良好的疗效。其常
见的药用食法主要有三种：
1、取适量泥鳅放在清水中，滴入几滴植物油，每天除去污水，换入清水，待它排去肠内泥水污物后洗净入锅，文火烘干，研末备用。服时每次取5克，温开水送下，一月三次。此法对急慢性肝炎都有疗效；还可治黄疸、保肝、促使肿胀的肝脾回缩。
2、用活泥鳅适量，按上法处理后，与等量的鲜活虾煮汤食用，可以治疗肾虚引起的阳痿。
3、每次取活泥鳅200克，用花生油煎至透黄，加入适量的水和盐，煮熟后食用，具有补脾、壮肾和健胃之功效。
泥鳅的粘液内服可治小便不通、热淋；外用能治白癣与漆疮（因漆中毒而生的皮肤病）。
【中药知识】【别名】鱼鳅
【来源】鳅科动物泥鳅Misgurnus anguillicaudatus （Cantor）的活体及粘液。四季可捕捉，洗净即可。
【性味归经】甘，平。
【功能主治】补中益气。用于急、慢性传染性肝炎，水肿，皮肤瘙痒.
【用法用量】 2～3钱，每日3次，研粉服；或1～2两炖汤服。
【摘录】《全国中草药汇编》
【各家论述】
1.《滇南本草》：通血脉而大补阴分。
2.《医学入门》：补中，止泄。
3.《纲目》：暖中益气，醒酒，解消渴。
4.《随息居饮食谱》：杀虫。
5.《四川中药志》：利小便,治皮肤瘙痒.
【养殖技术】泥鳅(Misgurnusanguillicaudatusontor)属鲤形目，鳅科。泥鳅被誉为“水中人参”，其味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富，“泥鳅钻豆腐”是闻名中外的传统名菜。在医药上也具有较高价值，是我国外贸出口的重要水产品这一。泥鳅因其适应性强、疾病少、成活率高，且繁殖力强、运输方便、饵料易得，已成为重要的水产养殖品种。现就泥鳅的苗种培育、池塘养殖、稻田养殖、病害防治以及捕捞、运输等技术要点作一简单的介绍。
1苗种培育
1.1池塘条件
苗种培育以土池为好，面积以30～100为宜，池深40～60cm，池中开挖鱼溜，以利其栖息和避暑防寒，池埂池底夯实，进、排水口设拦鱼网，池底铺垫15～20cm淤泥层，池中投放浮萍，覆盖面积约占总面积的1/4。
1.2清塘培水
鳅苗下池前10d，用生石灰20～30kg/100带水清塘消毒。消毒后施300～400kg/667腐熟的人畜粪作基肥培水，池水加至30cm。待水色变绿，透明度15～20cm后，即可投放鳅苗。
1.3苗种放养
鳅苗出膜第2天便开口进食，饲养3～5d，体长7mm左右，卵黄囊消失，营外源性营养，能自由平泳，此时可下池进入苗种培育阶段。鳅苗的放养密度以800～1000尾/为宜，有微流水条件的可适当增加。注意，同一池中要放养同批孵化规格一致的鳅苗，以确保苗种均衡生长和提高成活率。
1.4饲养管理
刚下池的鳅苗，对饲料有较强的选择性，因而需培育轮虫、小型浮游植物等适口饵料，用50目标准筛过滤后，沿池边投喂，并适当投喂熟蛋黄、鱼粉、奶粉、豆饼等精饲料。鳅苗体长达到1cm时，已可摄食水中昆虫、昆虫幼体和有机物碎屑等食物，可用煮熟的糠、麸、玉米粉、麦粉等植物性饲料，拌和剁碎的鱼、虾、螺蚌肉等动物性饲料投喂，每日3～4次。同时，在饲料中逐步增加配合饲料的比重，使之逐渐适应人工配合饲料。饲料应投放在离池底5cm左右的食台上，切忌撒投。初期日投饲量为鳅苗总体重的2％～5％，后期8％～10％。泥鳅喜肥水，应及时追施肥料，可施鸡、鸭粪等有机肥，用编织袋装入浸于水中，每次用量约0.5kg/；还可追施化肥，水温较低时可施硝酸铵2g/，水温较高时可施尿素2.5g/。平时应做好水质管理，及时加注新水，调节水质。当饲养1个多月，鳅苗体长达3～4cm，开始有钻泥习性时即可转入成鳅养殖。
2池塘养成鳅
2.1池塘建设
选择避风向阳、引水方便、弱碱性底质、无农药污染的地方建池，面积一般为100～250，池深0.7～1m，池塘可以是水泥池，也可是土池。土池池壁需用砖、石块砌成，或用三合土捶紧，池底需夯紧，做到坚固耐用无漏洞，池底铺入20～30cm的肥泥。进出水口用铁丝或塑料网拦住，池底向排水口倾斜，以便排水和捕捞。
2.2培水与放种
池塘按苗种培育方法清塘消毒，池水深保持30～50cm，并施入猪粪等有机肥培育水质，用量为20～30kg/100。待药性消失、池水转肥后，即可投放鳅种，3～4cm的鳅种放养密度为50～60尾/，有流水条件的可适当增加。
2.3饲养管理
在培肥水质，提供天然饵料的基础上，须增加投喂蛆虫、蚯蚓、蚌肉、鱼粉、小杂鱼肉、畜禽下脚料等动物性饲料，以及麦麸、米糠、豆渣、饼类等植物性饲料，或人工配合饲料。一般每天上下午各喂1次，日投饲量为泥鳅体重的5％～10％。投饲应视水质、天气、摄食情况灵活掌握。水温15℃以上时泥鳅食欲逐渐增强，20～30℃是摄食的适温范围，25～27℃食欲特别旺盛，超过30℃或低于15℃以及雷雨天可不投饲。此外，还应根据水质肥度进行合理施肥，池水透明度控制在15～20cm，水色以黄绿色为好。当水温达30℃时要经常更换池水，并增加水深；当泥鳅常游到水面浮头“吞气”时，表明水中缺氧，应停止施肥，注入新水。冬季要增加池水深度，并可在池角施入牛粪、猪粪等厩肥，以提高水温，确保泥鳅安全越冬。
3稻田养成鳅
3.1稻田条件及改建方法
凡泥质、弱碱性和无冷浸水上冒的稻田都可养殖泥鳅。选作养鳅的稻田面积不宜过大，一般以1000m2左右。田埂要加固，并埋下网片或塑料布防止泥鳅钻洞逃逸，进、出水口加设网拦，在田中开挖多个面积为2～3、深60cm以上的坑。与坑相通，开挖纵横数条沟，沟宽、深均为30～40cm，坑和沟的面积占稻田总面积的10％左右，为夏季高温、施农药化肥及水稻晒田时泥鳅的栖息场所，又便于集中捕捞。
3.2放养
鳅种放养时间以水稻栽插初次耘田后为宜，放种前3～4d在坑、沟内施入腐熟的畜肥40kg/100，培肥水质，然后每667m2放3～4cm的鳅种2万～2.5万尾。
3.3饲养
鳅种放养后，投喂糠麸、枯饼、蚯蚓、蚕蛹粉、动物内脏等，前期日投饲量为泥鳅体重的5％～8％，以后为5％左右，饲料投放在沟、坑中。同时，根据水质情况及时追施肥料，每次追肥量15kg/100。稻田应尽量少用农药，必要时选择高效低毒农药，并在阴天喷洒。同时，保持水质清新，防止投饵施肥过量而影响水质。
4病害防治
泥鳅的病害较多，主要有以下几种。
4.1水霉病
4.1.1症状病鳅体表附着白色毛状水霉菌。此病多发生于水温较低时期，当鱼体受伤时极易感染。
4.1.2防治办法
(1)捕捉、运输泥鳅时，尽量避免机械损伤；(2)用4％的食盐水浸洗病鳅5～10min，或用4g/m3孔雀石绿溶液浸洗20～30min。
4.2烂鳍病
4.2.1症状病鳅的鳍、腹部皮肤及肛门周围充血、溃烂，尾鳍、胸鳍发白并溃烂，鱼体两侧自头部至尾部浮肿，并有红斑。
4.2.2防治办法(1)1g/m3漂白粉全池泼洒，或0.1g/m3呋喃唑酮全池泼洒；(2)用20g/m3的呋喃那斯溶液浸洗病鱼15～20min，或按0.04％的呋喃那斯拌入饲料连喂3d。
4.3寄生虫病
4.3.1症状病鳅体瘦弱，常浮于水面，不安，或在水面打转，体表粘液增多。多由车轮虫、舌杯虫、和三代虫寄生虫所致。
4.3.2防治办法(1)用0.7g/m3硫酸铜和硫酸亚铁(5∶2)合剂全池泼洒，可防治车轮虫和舌杯虫病；(2)用0.5g/m3晶体敌百虫全池泼洒，可防治三代虫病。
4.4白身红环病
4.4.1症状病鳅身体呈灰白色，出现红色环纹。此病因泥鳅捕捉后长期蓄养所致。
4.4.2防治办法(1)鳅种放养时用5g/m3孔雀石绿溶液浸洗15～20min；(2)0.2～0.3g/m3孔雀石绿全池泼洒；(3)将病鳅移入静水池中暂养一段时间。
4.5气泡病
4.5.1症状病鳅鱼苗浮于水面。因水中氧气或其他气体含量过多而引起，主要危害鱼苗。
4.5.2防治办法(1)食盐4～6kg/667m2全池泼洒；(2)立即冲入清水或黄泥浆水；(3)及时清除池中腐败物，不施用未发酵的肥料。同时，掌握好投饵量和施肥量，防止水质恶化。
4.6敌害
清除蛇、蛙、乌鳢、水蜈蚣、红娘华等敌害生物。
5捕捞
5.1冲水法
将捕捞工具放在进水口，然后放水进池。泥鳅受流水刺激，逆水上游，群集于进水口附近。此时将预先设好的网具拉起，便可将泥鳅捕获。
5.2诱捕法
把煮熟的牛、羊骨头或炒制的米糠、麦麸等诱饵放在网具或鱼笼中，用其香味引来泥鳅。
5.3干塘法
冬季，水温降至15℃～12℃时，泥鳅就会钻入池塘底泥中，只能干塘捕捉。先把水排干，将池塘、稻田划成若干块，中间挖排水沟，泥鳅会集中到排水沟内，便于捕捉。稻田中养的泥鳅，还可用晒干的油菜秆，浸泡于稻的沟、坑中，待油菜秆透出甜质香味，泥鳅闻而易聚，此时可围埂捕捞。
6运输
泥鳅多为鲜活销售，如运输不当易导致死亡，造成损失。可用竹箩运输，每只竹箩装泥鳅25kg，装运时在竹箩底部铺上塑料薄膜，加水2～2.5kg，然后放入活泥鳅；运输途中，每隔1.5h加1次水，可确保泥鳅鲜活。
笼捕：捕泥鳅较为有效的方法是用须笼或黄鳝笼捕。须笼是一种专门用来捕捞泥鳅的工具，它与黄鳝笼很相似，是用竹篾编成的，长30cm左右，直径约10cm。一端为锥形的漏斗部，占全长的1/3，漏斗部的口径2～3cm。须笼的里面用聚乙烯布做成同样形状的袋子，袋口穿有带子。鳝笼里边则无聚乙烯布。笼捕在泥鳅入冬休眠以外的季节均可作业，但以水温在18～30℃时，捕捞效果较好。捕泥鳅时，先在须笼、鳝笼中放上可口香味的鱼粉团，炒米粉糠、麦麸等做成的饵料团，或者是煮熟的鱼、肉骨头等，将笼放入池底，待1小时后左右，拉上笼收获一次。拉须笼时，要先收扰袋口，以免泥鳅逃跑，后解开袋子的尾部，倒泥鳅于容器中。如果在作业前停食一天，且在晚上捕捞，较果更好。这种捕捞方法，一亩池塘放10～20只须笼或鳝笼，连捕几个晚上，起捕率可达60～80%。另外，也可利用泥鳅的溯水习性，用须笼、鳝笼冲水捕捞泥鳅。捕捞时，笼内无需放诱饵，将笼敷设在进水口处，笼口顺水流方向，泥鳅溯水时就会游入笼内而被捕获。一般半小时至1小时收获一次，取出泥鳅，重新布笼
【春季泥鳅苗入池八注意】
春分将至，投放泥鳅苗的时间日益临近，刚购买的鳅苗身体纤弱，入池时稍不注意，就有可能造成较大损失，甚至全军覆没。因此，我们特别提醒养殖者在泥鳅苗入池时一定要切实注意以下8点：
1.泥鳅苗在入池前一天要用密眼网拉几次空塘。一方面使堆积在池底的剩余清塘药物充分溶解，以防毒害鳅苗，另一方面进一步清除敌害，如果发现敌害可用0.5克/立方米浓度的敌百虫全池泼洒进行杀灭，此浓度对轮虫没有杀灭作用。
2. 在泥鳅苗入池前一定要检查清塘的药物毒力是否消失，以及水的肥度是否合适。首先取半桶水，因有时表层水毒力已消失，但底层的毒力仍然很强，将鱼苗放入水中观察8小时～10小时，看是否正常，以确定鱼苗能否入池。pH值应在7～8.5范围内。其次可根据水色、透明度和饵料生物情况判断水的肥度，如发现池水过肥，可加注清水调剂，池水的肥度不够，应立即补施少量化肥或发过酵的粪或增投人工饵料。
3.泥鳅苗入池时要求池水温度不能低于运鱼水温3℃，如果水温相差过大，就应先逐渐调整温差，鳅苗适应后再入池。用塑料袋运输的鳅苗，在入池前应先将塑料袋开口缓慢放入预先安置好的水箱内，10分钟～20分钟后再将鳅苗连水一起缓慢倒入箱内，借此调节水温差和鳅苗对袋内气压改变的适应，有人称为“缓苗”。如果开袋时发现鳅苗呈仰卧状态，这是二氧化碳中毒现象，只要经过缓苗，放入清水一段时间即可恢复。如果将鳅苗从袋中直接倾入池内，即使在放养时肉眼观察生活正常，下塘后也会发生死亡，即运输后死亡。因此塑料袋运输鱼苗，入池要特别细致操作，缓苗处理是必不可少的重要步骤。
4.鳅苗入池前应进行药物消毒。可用1％的小苏打水浸洗20分钟～30分钟或1万IU/L的青霉素溶液浸洗1小时。
5. 坚持鳅苗饱食后下塘。鳅苗饲养的生产实践证明，鳅苗入池前喂1次～2次熟蛋黄或饲料酵母，如能捞取轮虫投喂更理想，其成活率或成长速度都比不喂的有明显提高，因此很多地方坚持鳅苗饱食后下塘。鳅苗运到后，先用网箱喂饵，再重新过数入池。在网箱内取苗时，上风头的鳅苗一般体质较强，个体较大，下风头的鳅苗体质较差，个体较小，这样就可将个体大小不同、体质强弱有别的鳅苗基本分开，以免在饲养过程中个体大、体质强的鳅苗排挤个体小、体质弱的鳅苗，而逐渐形成大小分化。但在操作过程中要严防网箱中缺氧，以免造成损失。
6.鳅苗下塘时要选择深水处，紧贴水面慢慢放苗。据试验，鳅苗从30厘米高处倒入水中，可损伤5％～10％；距水面60厘米高时，鱼苗损伤率可达20％～30％。因此，鳅苗入池一定要注意缓慢轻放，鳅苗放养后不要立即离开，要等鳅苗散开游入池中后再离去，如发现鳅苗密集成团，要用水滴轻轻泼洒，使其散开游入池中。遇到起风天气，要在上风头深水处入池，以免鳅苗被风吹到池坡或压到池底而造成伤亡。
7.同一池塘应放养规格一致的同种鳅苗，并尽量争取一次放足，以免发生大鱼吃小鱼及出池规格不齐。规格不一致的鳅苗放养在一起，大鳅苗的生长速度远远超过小鳅苗，两极分化就更加明显。
8.鳅苗下塘的时间要选择无风晴天的上午，避免风天、雨天或夜间入池。
家庭养鳅
即利用房前屋后或菜园坑幽和蓄水池进行泥鳅饲养。一般可按每亩投入长3—4厘米的嫩苗4000—5000尾放养，也可与黄膳、鲤鱼放在一起混养。平时注意投饲和施肥，如剩饭菜、畜禽粪、菜叶等，饲料要植物性与动物性配合使用。同时控制好水质，当发现泥鳅窜出水面“吞气”时，表明水体中缺氧，应停止施肥，并更换新水。泥鳅个体长到15—20厘米时即可捕获上市。经8—10个月的饲养，亩产可达100千克以上。
食谱相关原料介绍
泥鳅有沙鳅、真鳅、黄鳅之分，在我国各地的淡水中都有分布，常生活在水田、池塘、沟渠的静水底层淤泥中，喜食浮游生物、小型甲壳类等，也食植物碎屑、藻类等；泥鳅每年4～8月进入繁殖季节，二龄后的泥鳅性成熟开始产卵，个体越大，产卵量越多。
泥鳅肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质，还有多种维生素，并具有药用价值，是人们所喜爱的水产佳品。
营养分析
泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。泥鳅和豆腐同烹，具有很好的进补和食疗功用；应用于消渴：泥鳅、鲜荷叶共煮汤食。
适宜人群
一般人群均可食用
特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育；同时适宜老年人及有心血管疾病、癌症患者及放疗化疗后、急慢性肝炎及黄疸之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适宜，可促进黄疽和转氨酶下降；同时适宜阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒之人食用。
食物相克
泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克：阴虚火盛者忌食；螃蟹与泥鳅相克：功能正好相反，不宜同吃；毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。
烹饪指导
泥鳅保鲜：买来的泥鳅，用清水漂一下，放在装有少量水的塑料袋中，扎紧口，放在冰箱中冷冻，泥鳅长时间都不会死掉，只是呈冬眠状态；烧制时，取出泥鳅，倒在一个冷水盆内，待冰块化冻时，泥鳅就会复活。
食疗作用
泥鳅性平、味甘，入脾、肝经；
具有补中益气、除湿退黄、益肾助阳、祛湿止泻、暖脾胃、疗痔、止虚汗之功效。
其他相关
泥鳅生命力顽强，民间认为吃它可以健身强体，近年报道它还有对癌症有辅助治疗的作用。
《潮湖简易方》：治阳事不起．泥鳅煮食之。
《四川中药志》： 利小便，治皮肤疮癣，疥疮发痒。
泥鳅每100克营养成分
能量96千卡
蛋白质17.9克
脂肪2克
碳水化合物1.7克
胆固醇136毫克
维生素A14微克
硫胺素0.01毫克
核黄素0.33毫克
烟酸6.2毫克
维生素E0.79毫克
钙299毫克
磷302毫克
钾282毫克
钠74.8毫克
镁28毫克
铁2.9毫克
锌2.76毫克
硒35.3微克
铜0.09毫克
锰0.47毫克
食疗价值鳅科动物泥鳅的肉。泥鳅又称鳅鱼。我国南北大部分湖、溏、沟渠、水田均有分布。获得后，除去内脏，洗净备用。
[性能]味甘，性平。能补脾益气，除湿，兴阳。
[参考]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2和烟酸等成分。
[用途]用于脾虚瘦弱；黄疸，小便不利；肾气不足，阳痿；痔疮，疮癣瘙痒等。
[用法]煎汤，入菜肴，或研末。
[附方]
1，鳅鱼参芪汤：泥鳅120g，用油煎黄，黄芪、党参、大枣各15g，山药30g，生姜5g。加水同煎，去渣取汁服。
本方有补脾益气、养血的作用；黄芪、党参补气益血，山药，大枣，泥鳅补脾益气。用于气血不足或营养不良，消瘦，倦怠乏力等。
2，泥鳅烧豆腐：豆腐500g，泥鳅250g。豆腐放沸水中煮至热烫，并加盐少许，再将泥鳅一齐放入，任其钻动，后用葱、姜、酱油调味食用。
源于《泉州本草》。豆腐和泥鳅都能补脾利湿，泥鳅又对黄疸有特殊疗效。用于黄疸，小便不利而脾虚胃弱的病人。
3，泥鳅粉：泥鳅250~500g，烘干使碎，研为粉末。每次服10g，每日3次，饭后服，小儿酌减。
本品能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降，对急性黄疸型肝炎的疗效更为显著；对肝功能其它项目的恢复，也较一般保肝药物好；对迁延型、慢性肝炎的肝功能也有明显的改善作用。用于各种类型的肝炎。
4，鳅鱼羹：泥鳅250g，猪油50g。加水煮成羹，加少许胡椒、食盐、调味服食。
源于《濒湖集简方》。本方用泥鳅补肾兴阳；胡椒温肾壮阳。用于肾虚阳痿。
有报道称，吃生泥鳅可治疗淋巴癌。
泥鳅的做法1、老锅泥鳅[1]：上好泥鳅,以洋葱辣椒等作为配料。齿流香。 用大料调制后再用生铁锅烧制。大火烧，小火收，最后用铁干锅盛起出锅。
2、生姜泥鳅汤：泥鳅250克 姜5克 植物油10克,盐3克,白酒5克 做法：1. 将泥鳅放在水中，滴少许植物油在水中，使泥鳅吐出泥土。2. 把鱼切好洗净，下油锅煎至呈金黄色；用适量清水和酒，以慢火蒸煮，至汤呈现奶白色，加入盐、白酒调味即成。
3、手撕泥鳅：主料：泥鳅 辅料：香菜,泡椒 调料：花椒粉,葱,姜,老抽,白糖,醋,料酒,鸡精,食用油,高汤1、将泥鳅放入水中加入几滴油，让其游动自然除去泥垢，排尽肠内杂物，再剪去头部和内脏，洗净沥干用酱油、料酒涂抹表面和内脏；2、坐锅点火放油，油6—7成热时放入泥鳅炸至外表起脆壳捞出沥油；3、锅内留余油放入葱姜、泡椒丝煸炒出香味，倒入泥鳅、酱油、白糖、盐、高汤待锅开时，加入醋、鸡精收干汁，撒上花椒粉淋入香菜即可出锅。
4、红烧泥鳅 材料：泥鳅300克、葱、姜、蒜适量 调味料：植物油2勺、黑胡椒1勺、五香粉1勺、料酒3勺、耗油2勺、生抽2勺、生粉1勺、糖1勺、高汤、盐、
做法：
1、泥鳅洗净，晾干多余的水份；姜切片，葱切段，大蒜头去皮、洗净；
2、在泥鳅中加入黑胡椒、五香粉、耗油、料酒、耗油、盐、鸡精、生粉拌匀，静置20分钟；
3、锅烧热加入植物油至7成热，放入姜片、大蒜头炒香；
4、放入腌制好的泥鳅，小火煎制便面有点焦黄；
5、倒入高汤、生抽、糖改小火闷炖40分钟；
6、待汤汁快干时，加入盐、鸡精、葱叶，闷5分钟即可。
【词语解释】泥鳅 níqiu
[loach] 与鲤科鱼类近缘,但外形和习性与鲇类鱼相似,身体圆柱形,尾端侧扁,鳞小,有粘液,背部黑色,有斑点,腹面白色或灰色。头小而尖,嘴有须五对。常生活在河湖、池沼、水田等处,潜伏泥中
【解释】：亦作“ 泥鳅 ”。鱼名。体圆柱形，尾端侧扁，有黏液。黄褐色，有不规则黑色斑点。口小，嘴有须五对。常生活在河湖、池沼、水田等处，潜伏泥中。肉可供食用。 宋·梅尧臣《江邻几馔鳅》诗：“泥鰌鱼之下，曾不享嘉宾。”浩然《艳阳天》第一○四章：“﹝ 小清 ﹞说着，像一条泥鳅，从五婶的手下溜出去了。”