海鳗
Muraenesocidae
鳗鲡目、海鳗科的通称。约有8属14种。体长一般约0.5～1.5米，大的可达2米。体细长，躯干部近圆筒状，尾部较侧扁，无鳞。口大。上下颌延长，具强尖锐齿。鳃孔宽大。背、臀、尾鳍相连，胸鳍发达。分布于印度洋和太平洋，在中国沿海均有分布。为暖水性的底层鱼类，一般喜栖息于水深50～80米泥沙底海区，有季节性洄游。主要以鱼类和无脊椎动物等为食。性凶猛，贪食。晴天，风平浪静，海水透明度大时，多栖居于泥质洞穴内而减少取食活动。每当风浪大，水质混浊时，多四处觅食，尤以日落黄昏至凌晨时更加活跃，游动迅速。食物以虾、蟹、小鱼、章鱼为主。产卵期一般在3～7月，怀卵量约18～120万粒，产卵场多在泥或泥沙处。海鳗科鱼类中，以海鳗、山口海鳗数量多、产量大，是重要的食用经济鱼类。肉质细嫩，含脂肪量高；鳔可作鱼肚，为名贵食品。除鲜销外，还可制成各种罐头或加工成鳗鱼鲞，是畅销食品。
中国有2属5种：海鳗属的海鳗和山口海鳗的下颌无横卧牙，海鳗侧线孔140～153个，在中国各海区均有分布；山口海鳗侧线孔 128～134个，仅分布于南海和东海。鹤海鳗和原鹤海鳗的下颌具向外横卧牙，鹤海鳗头长约为胸鳍长4.1倍，仅分布于南海；而原鹤海鳗头长约为胸鳍长3.2倍，分布于南海和东海。细颌鳗属的细颌鳗体侧扁，尾部短于头与躯干部的合长，犁骨牙细小，前鼻孔不呈短管状，分布于南海和东海。
烹饪指导8月末左右的海鳗味道开始变的不太好。 海鳗与鳗鱼或丰长鱼含有不同的高蛋白，低脂肪，维他命A，钙，银的含量，是无需担心胆固醇过高的营养滋补品。
1. 鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。
2. 晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美；
3. 鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理；
4. 吃鳗鱼最好现杀现烹，死鳗鱼不宜食用。
5. 收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。
一、辛香辣爆海鳗丝
材料 ：新鲜海鳗半条，切粗丝；蒜苔切段，姜／辣椒切丝，蒜蓉一大匙。
调味料 ：辣豆辩酱／蠔油／蒜蓉豆豉酱／生抽／米酒／香醋各一茶匙，味精／糖各少许。
做法 ：蒜苔泡嫩油，捞起备用。两大匙油烧热，放入姜／辣椒爆香，加鳗鱼丝以武火快速翻炒一分钟，放回蒜苔，加所有调味料拌炒均匀，摆盘。置蒜蓉于盘中，淋上一大匙滚油，吃时搅拌均匀即可。难以形容的香嫩！
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一
二.红焖芦笋鳗鱼
基本特点 汤汁金黄，芦笋乳白、软烂，鱼肉细嫩，味清香、鲜美
需要材料 芦笋300克，鳗鱼段肉500克，冬菇15克，猪肉25克，料酒30克，酱油60克，味精3克，白糖20克，汤500克，湿淀粉、花椒、葱、姜、椒油各适量，豆油550克（实耗75克）。
【制作方法】
1、鳗鱼肉洗净，在鱼肉两面每隔1厘米剞上象眼块长刀。葱切段，姜切片。猪肉每隔0.3厘米剞上直刀，再顶刀切0.3厘米厚的片。冬菇切开，芦笋开罐，沥去水分，每条芦笋切成3段，再切斜刀片。
2、鳗鱼肉用少许酱油腌渍一下。锅烧热下入油，油至八成热时，将鳗鱼肉放入油内炸成金黄色时，捞出。锅中留底油少许，葱、姜下入锅内，煸炒出香味，加入冬菇、猪肉片煸炒，再放入料酒、酱油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入汤、鳗鱼肉、芦笋，旺火烧沸，转用小火焖，焖至汤汁稠浓时，拣去葱、姜、花椒，放入味精，调好口味，用水淀粉勾芡，浇上椒油即可。
【本品特点】
功用为养阴润肺，祛湿化痰，杀虫。用于肺结核、淋巴结核、肛门结核、肺热咳嗽、小儿疳痨、疮毒、风湿痹痛、抗肺癌等症。
三.红烧海鳗的制作材料：
主料：海鳗1500克
调料：大葱1克,葱白10克,姜15克,黄酒15克,白砂糖3克,酱油75克,盐3克,醋10克,菜籽油100克