田镇鲥鱼

田镇鲥鱼是我国名贵鱼之一。是广济田家镇所产。用广济田家镇鲥鱼和熟火腿片烹制的“清蒸鲥鱼”、“红烧鲥鱼”、已列入《中国菜谱》。

１、清蒸鲥鱼

原料：田家镇鲥鱼一爿（约重一斤半），熟火腿片六钱，熟猪肉油二两，春笋片一两二钱，水发香菇片八钱，虾仔三分，料酒半两，精盐三分，白糖二分，葱二根，姜二钱，白胡椒粉半钱，鸡汤二两，熟猪油八钱。

制法：将鲥鱼去鳃（不去鳞，内有脂肪），沿胸尖剖腹去内脏，沿背骨剖成两爿。取用软片不带背骨的称“软爿”，洗净，用洁布吸去水。将猪肉油洗净晾干。将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼皮朝上放入盘中，把火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾仔、料酒、鸡汤，盖上网油，上放葱、姜，入笼用旺火蒸约二十分钟，取出，拣去葱、姜，将汤汁浇入另一只碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上。

上桌时带姜末、醋碟蘸食。

此鱼肉质细嫩，味极鲜美。

２、红烧鲥鱼

原料：田家镇鲥鱼，一爿（约重一两半），春笋片一两，水发香菇半两，猪板油一两，料酒半钱，精盐二分，酱油一两二钱，白糖二钱，葱段二钱，姜片二钱，熟猪油二两。

制法：用鲥鱼硬爿（带骨的半条称“硬爿”）在背骨上排斩三刀（骨断肉连），划破血筋，挤出血水，洗净，用洁布吸水。

炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两三钱，烧至五成熟，在鱼鳞上抹酱油、精盐、白糖、料酒、猪板油丁、葱段、姜片、笋片、香菇，舀入清水，浇在鱼身上，浇沸后，移至中火上，烧约十五分钟，加入熟猪油八钱，将稠成汤汁，起锅即成。[1]