蒜爆炒鸡胗

王朝百科·作者佚名  2009-12-02  
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材料:

鲜鸡胗350克

青蒜200克

蒜爆炒鸡胗

鲜红辣椒10克

姜10克

蒜粒15克

盐10克

酱油5克

味精5克

料酒10克

麻油5克

食油400克(实耗30-40克)

少量芡粉

做法:

先将鸡胗洗干净切片,把盐、料酒、酱油、味精、芡粉用筷子拌均,稍微腌制4分钟,这步也即“上浆”,保持鸡胗滑嫩。

把姜切丝,蒜粒剁成粒,鲜红辣椒切成丝,青蒜斜刀切成斜长形,好让它在炒后自动散开。

起镬,倒入食用油,待油温升至60度,将腌制的鸡胗倒镬“滑一下”,也就是过油,或叫走油。走油时,见鸡胗都要滑开六七成熟,出镬滤油。

镬内留少许油,将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味之后,才倒入青蒜和鸡胗,加盐,料酒,用旺火爆炒三四分钟,加点麻油,即可起镬。

【主厨的话】

旺火爆炒时,时间不宜久。爆炒时,也不宜用小火,否则鸡胗会失去滑嫩感。

 
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