八宝脆皮鸡

概述【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类

【特点】“八宝脆皮鸡”是湖北风味高档大菜。“八宝”，指鸡腹内填人的糯米、虾仁、冬菇、鲜蘑、广米、冬笋、熟火腿和瘦猪肉等八种鲜料。特点是色泽金黄微红，鸡形完整肥美，“八宝”香味浓郁，鸡肉外酥内嫩，荤素兼得，味多可口。

【原料】

黄母鸡1只……1000克

生姜块…………10克

水发冬菇………50克

猪肥瘦肉………100克

蘑菇……………50克

糯米……………150克

冬笋尖…………50克

虾仁……………25克

熟火腿…………25克

酱………………20克

广米……………25克

葱花……………5克

精盐……………5克

葱结……………10克

酱油……………10克

白糖……………3克

鸡汤……………50克

胡椒粉…………2克

花生油…………2000克

味精……………3克（约耗150克）

黄酒……………20克

【制作过程】

1.黄母鸡用整鸡脱骨的方法去尽骨，保持鸡外型完整，洗净沥于水。将葱结、精盐2克、黄酒、生姜块拍松放人鸡腹内腌渍进味。

2.糯米洗净蒸熟，虾仁、冬菇、冬笋、蘑菇、火腿、广米、猪肥瘦肉改刀切成筷子头丁。

3.炒锅置旺火上，下人花生油l00克，烧至五成热时，放人八宝配料煸炒，加入葱花、精盐、酱油、白糖、胡椒粉和味精上味后制成馅心盛于碗中，加鸡汤、糯米拌合均匀晾凉。

4.将腌渍好的鸡，去掉腹内的葱姜，填人八宝馅心，用竹签扎气眼上笼以旺火蒸熟。出笼时用洁布搌干鸡身上的水抹上京酱晾干。

5.炒锅置旺火上，倒人花生油烧至七、八成热时，用漏勺将鸡托起连炸带淋，待表皮呈金黄色，起微泡时装人盘中，鸡背朝下，在鸡腹上划上井字花刀即成。

【工艺关键】

整鸡脱骨：首先在颈上至肩背处划一条6.6厘米的刀口，分开皮肉，先拉出颈骨斩断；其次出前肢骨，最后出躯骨骼。即是将前肢骨取出后，胸部向上将龙骨突起部位按下，将皮向下翻转，轻轻用刀剥开皮肉，露出腿关节用刀割断，使后肢骨与身骨骼脱离取出；最后出后肢骨，仅留大小腿间的关节及爪骨，这样出骨架后便于按需要制作出各种菜肴。