粤厨宝典
图书信息书 名: 粤厨宝典:食材篇
1
作者：潘英俊
出版社： 岭南美术出版社
出版时间： 2009年12月
ISBN: 9787536241824
开本： 16开
定价: 52.00 元
内容简介《粤厨宝典:食材篇1》内容简介：粤厨技艺创美食天地：宝典文章承岭表精华。百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍。这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年。但林林总总的图书大都难切肯綮，于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。《粤厨宝典·食材篇》分有1 2 3等，《粤厨宝典:食材篇1》为《食材篇1》着重介绍八角、花椒、小茴香、孜然等几十种香料的历史和周边属种，教你如何辨别真伪和如何更好的运用，并附有各种香料的成分、药理等相关知识。
在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
图书目录前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
食材篇
香料章
八角
八角香气成分表
野八角
厚皮香八角
红茴香
地枫皮
大八角
细说香芋扣肉
善用香料除窳味
花椒
花椒香气成分表
茱萸
细说柱侯牛腩
盐擦鸡
细说水煮牛肉
椒麻鸡
小茴香
小茴香香气成分表
莳萝
莳萝香气成分表
茴香根
山茴香
开窝肉丸
孜然
孜然香气成分表
孜然烧排骨
孜然羊肉丸
葛缕子
葛缕子香气成分表
德国茴香汁
德国咸猪手
洋茴香
洋茴香香气成分表
细说“茴香
法国茴香酒
丁香
丁香香气成分表
紫丁香
辛夷
丁香与辛夷
细说精卤水
草果
草豆蔻
杜若
香豆蔻
山草果
大草蔻
红炆羊肉
白豆蔻
白豆蔻香气成分表
白豆蔻叶香气成分表
爪哇白豆蔻香气成分表
爪哇白豆蔻叶香气成分表
桂白蔻
九翅豆蔻
初探咖喱
红豆蔻
华山姜
多花山姜
初探白卤水
肉豆蔻
豆蔻仁香气成分表
豆蔻衣香气成分表
细说五香扒鸡
砂仁
砂仁香气成分表
山姜
红砂仁
长序砂仁
疣果豆蔻
云南大草蔻
海南土砂仁
砂仁圆蹄
砂仁鲫鱼
生姜
生姜香气成分表（中国）
生姜香气成分表（印尼）
香姜
再探白卤水
南姜
南姜香气成分表
野胡椒
山苍子
木姜子
木姜子香气成分表
细说潮州卤水
阳春月婆鸡
马告圆蹄
沙姜
沙姜香气成分表
凹唇姜
沙姜与助香剂
胡椒
黑胡椒香气成分表
白胡椒香气成分表
荜澄茄
荜拨
再说脆皮叉烧
再说广东腊肠
辣椒
多香果
多香果香气成分表
多香果叶香气成分表
闲说森巴酱
闲说沙嗲酱
麻辣火锅胆
羊肉火锅胆
云南渣辣椒
朝鲜辣椒酱
永城辣椒砖
四川辣椒油
桂皮
锡兰肉桂香气成分表
中国肉桂香气成分表
假桂皮
东方西方
香叶
香叶香气成分表
再说四川卤水
卤水配方
桂花
桂花鸡中翼
芝麻桂花凉糕
桂花条头糕
桂花糖年糕
江浙桂花糕
芫荽籽
芫荽籽香气成分表
缅甸芫荽
兰州拉面汤
胡卢巴
胡卢巴香气成分表
糖醋汁
青梅酱
印度马萨拉酱
当归
假当归
肉骨茶
白芷
姜黄
姜黄香气成分表
咖喱粉
香荚兰
柠檬
香橼
柠香咸酸汁
香茅
香茅香气成分表
泰式咖喱酱
冬荫功
罗望子
山楂
酸梅酒
泰国酸甜汁
砂锅山楂骨
泰国辣椒膏
陈皮
甘草
罗汉果
薄荷
柳薄荷
牛至
薄荷香味成分表
柳薄荷香味成分表
甘牛至香味成分表
牛至香味成分表
罗勒
罗勒香气成分表
光明子
紫苏
紫苏叶香气成分表
迷迭香
迷迭香香气成分表
鼠尾草
鼠尾草香气成分表
百里香
百里香香气成分表
咖喱叶
咖喱叶香气成分表
臭草
缬草
阿魏
黄姜
栀子
红花
红谷米
蛤蚧
罂粟籽
调香调味之要素
表格章
香料功能表
香料药用效果表
肉类香料一览表
补遗章
菊蒿
龙蒿
啤酒花
猪殃殃
琉璃苣
地榆
香薄荷
辣根
山萮菜
黑种籽
芝麻
芥辣
香附
名词章
茴香醚
茴香油
甲基丁香酚
茴香醛
茴香酮
茴香醇
a-蒎烯
p-蒎烯
a-水芹烯
柠檬烯
1＇8一按叶素
茴香脑
金合欢醇
水杨酸
花旗松素
异茴香脑
栊牛儿醇
香豆素
蔬菜香料一览表
水产香料一览表
面食香料一览表
香薷
古柯
素馨花
茉莉花
玫瑰花
依兰
蒜子
葱
辣蓼
韭菜
木香
川芎
橙皮甙
香叶醇
柠檬醛
茵芋碱
吴茱萸次碱
辛弗林
小茴香酮
小茴香油
爱草脑
对一聚伞花素
莰烯
P一香叶烯
二戊烯
葛缕酮
丁香油酚
伞形花内酯金合欢醚
谷甾醇
紫苏醛
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