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干烂虾仁

王朝百科·作者佚名  2009-12-06  
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“干烂”是“烹”的方法之一种,为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁”是济南地区的传统名菜,色泽浅红,虾肉鲜嫩,滋味醇香,外焦里嫩,无汤无油,别具风味。每个虾均首尾相连,连成一片,但又不是一个饼,这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。

【原料】活青虾750克,精盐、葱姜末各2.5克,酱油、湿淀粉各20克,绍酒10克,鸡蛋清1个,白油500克(约耗50克)。

【制法】1. 准备工作:把活青虾洗净,剥皮、去头,加鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀;酱油、绍酒对成汁。

2. 烹调:炒勺放在中火上,加白油烧至八成热,将虾仁倒入勺内,用铁筷迅速拨散,炸至皮面呈淡红色时,倒入漏勺内,沥净油;炒勺内留油15克,放葱姜末炸出香味时,迅速倒入炸好的虾仁,烹入对汁,颠翻一下即成。

 
 
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