捶科锅贴乳饼

〔主料辅料〕乳饼.............................................500克

精盐...............................................5克

鸡胸脯肉.........................................200克

味精...............................................2克

肥膘.............................................100克

豆粉..............................................50克

鸡蛋清.............................................5个

葱汁..............................................10克

火腿.............................................100克

姜汁..............................................10克

花生油............................................80克

高汤...........................................100毫升

〔烹制方法〕1.将乳饼切成5厘米长,3厘米宽,5厘米厚的块.鸡胸肉和肥膘均用刀背捶成茸.鸡茸打上劲后加肥膘茸,鸡蛋清4个打匀,下葱汁和姜汁,以及盐,味精,高汤(分二三次放人),打至发亮成鸡泥.

2.用鸡蛋清1个,豆粉20克,制成蛋清糊,火腿切花瓣.

3.在乳饼块上刷抹蛋清糊,塌上鸡泥,摊平,用火腿制图案,再刷蛋清糊.上笼用小气蒸制定型.

4.锅上火烧热,用清油涮锅,下乳饼,用文火煎黄熟透装盘.

〔工艺关键〕1.搅打鸡泥时,高汤一定要分几次加入,让它慢慢渗人鸡茸中去.行话叫做"吃上劲".

2.打鸡泥时,用力要适当,不能忽轻忽重,且要向一个方向打,这样才会把鸡泥打至发亮,上劲,不懈.

3.注意油温,不宜过大.避免外熟里生.

〔风味特点〕1,乳饼产于云南路南县.以羊奶经酸浆点制而成,呈乳白色豆腐块状,白嫩滋润细腻,食味鲜美,营养十富,是彝族特有的食品.

2.传说从前有个财主绰号叫"可污".他的长工阿智,经常出点子对付可污.一年冬季,阿智和其他长工赶着五百多只奶山羊去放牧.他们每天都要派一人将羊奶迭回村中.因山路崎岖,如不小心,便会将玉液般的羊奶洒

掉.有一大,轮到阿智送羊奶回村,路过一家豆腐坊,看到制作板豆腐.他灵机一动,用酸浆点羊奶制作出乳饼.从此,乳饼的名声在路南县一带广为传播,成为彝家喜爱的食品.

3.此菜色泽金黄,外焦里嫩,奶香四溢,松软适口.不但是彝族的风味佳肴,在滇黔一带也广为流传.