油炸沙蛆

〔主料辅料〕鲜活沙蛆30个...............................5000克

精盐.........................................30克

猪油.......................................1000克

油菜芯12棵..................................200克

〔烹制方法〕

1.将沙蛆用冷水冲洗干净,控干水分.

2.锅上火,加入清水且放盐10克,水沸后,下沙蛆"冒"一下,使蛋白质凝固,捞出晾干水分.

3.炒勺上火,注入猪油,烧至四成热时,下菜芯,快速翻炒,盛出控干余油,撒上精盐20克.

4.待油温烧至六成热时,下沙蛆炸呈金黄色捞出.用两个菜芯夹一个沙蛆,沿盘围一周,剩余的摆放在盘心即成.

〔工艺关键〕1."冒"在烹调行话中与"焯","氽","烫"都统称为出水.其目的在于:对肉类能够排除血污,去掉腥腻;对青菜能够去掉部分涩味,苦味,还能使其色泽鲜艳,质地脆嫩.

2."冒"沙蛆的热水中加盐,不但是使其蛋白质凝固,而且还能起到入底味的作用.

3.炒菜芯时,要旺火速炒,不能出汤.

〔风味特点〕1.沙蛆,学名光裸星日虫,生长在江河沙滩中,形状象一根肠子,呈长筒形,酷似大蚯蚓,但没有环节的痕迹.其味鲜美,炸,炒,炖,烩,做汤都很可口.它含有丰富的蛋白质,脂肪和铁质等.

2.本品酥脆鲜香,荤素搭配,是深受壮族人民喜爱的佳品.