河套硬四盘
河套硬四盘
河套硬四盘”(红扒猪肉条、清蒸羊肉、黄焖鸡块、红扒丸子),是河套婚丧嫁娶摆宴请客必不可少的四色压桌菜。原料经过水煮、油炸、干蒸锅,一方面使原料回软,一方面使之入味。成菜后色泽红亮,鲜香醇美,味感相当丰富
1、烧猪肉即红扒猪肉条（扒肉条）原 料：猪带皮五花肉750克
调 料：精盐6克，酱油10克，味精3克，生抽3克，湿淀粉3克，高汤200克，大料2粒，姜片2克，葱蒜各2块，大油500克(约耗50克)。
工艺流程：①选料煮肉；
②烧肉；
③装碗上笼蒸熟；
④扣盘浇汁。
制 法：①将猪肉洗净放在清水锅内煮8成熟捞出，擦净皮面上的油腻，将冻柿子或生抽抹在皮面上晾凉后待用。
②锅内放大油，置旺火烧至9成热时，将上好色的猪肉皮面朝下放锅内炸，呈红黄色捞出晾凉。
③将烧好的猪肉，切成厚l厘米，长10厘米的肉条，皮朝下码在碗内，碎肉放上面，放入精盐，酱油，味精，高汤，葱，姜，蒜，大料上笼蒸熟烂，去掉葱姜大料，将肉条扣入汤盘内，将原汤倒入勺内开后放味精，尝好味，用湿淀粉勾米汤芡，浇在肉条上即成。
特 点：色泽红亮，肉质软烂，油尽绵香，肥而不腻，是河套人过春节的传统菜肴。
2、清蒸羊肉（炖羊肉）
原 料：羊腰窝肉1000克
调 料：精盐7克，料酒10克，味精5克，葱段10克，鲜姜片10克，花椒，香油，香菜适量。
工艺流程：①选料煮肉；
②装碗上笼蒸熟；
③扣碗浇汁
制 法：①将选好的羊肉，放入清水锅内烧沸，撇去浮沫放入盐5克，料酒，葱姜，花椒，煮8成熟捞出，去掉表面油皮，晾凉，羊汤澄清备用。
②将熟羊肉切成厚0．5厘米，长10厘米的条，表皮面朝下码在碗内，碎肉放上面，加精盐2克，味精，葱姜，花椒，倒入澄清的羊汤，上笼蒸熟取出，去掉葱、姜、花椒，扣汤盘内。
③将控出的原汤倒勺内烧开后，加味精，淋香油，浇清蒸羊肉条上，撒上香菜即成。
特 点： 肉质鲜嫩，汤汁清亮， 肉软烂而清香。
3、黄焖鸡块（酥鸡）
原 料：白条鸡一只(约重1 5 0 0克)
配 料：鸡蛋3个，湿淀粉250克，面粉100克
调 料：精盐10克、酱油20克、味精5克、调料面5克、大料2块、葱姜蒜各2块、高汤2 00克、色拉油500克(约耗l 00克)。
工艺流程：①选料初加工
②炸酥鸡
③装碗上笼蒸熟
④扣碗浇汁
制 法：①将鸡肉洗净剁成见方5厘米大的块，放入盆内，加精盐、酱油、调料面、鸡蛋、湿淀粉、面粉搅拌均匀。
②锅内放色拉油，烧至八成热时，将喂好的鸡块逐块挂糊下锅炸呈金黄色时捞出。
③将酥好的鸡块装碗内，放入盐、酱油、味精、葱姜蒜大料块、高汤，上笼蒸熟烂取出，去掉大料、葱、姜块，扣汤盘内。
④将原汤控在勺内，烧开加味精，用湿淀粉勾米汤芡，浇在鸡块上面即成。
特 点：色泽金黄，肉鲜嫩酥烂可口，宜老年人食用。
4、红扒丸子（丸子）
原 料：猪肥瘦肉馅600克
配 料：鸡蛋3个、湿淀粉2 5克、色拉油5 00克(约耗l 00克)
调 料：精盐5克、酱油1 0克、味精3克、调料面2克、大料2块、葱姜蒜各2块、高汤200克。
工艺流程：①加工肉馅；
②炸丸子；
③装碗上笼蒸熟：
④扣碗浇汁；
制 法：①将肉馅放入小盆内，加盐、酱油、调料面、鸡蛋、温淀粉、高汤拌均；
②锅内放入色拉油，烧至六成热时，将拌好的肉馅用手挤成小丸子下锅炸，见丸子炸熟呈金黄色捞出；
③将炸好的丸子，放入碗内，加精盐、味精、酱油、大料、葱姜蒜块高汤，上笼蒸熟烂取出，去掉大料、葱、姜块，扣汤盘内；
④将原汤控勺内，烧开后放味精，用湿淀粉勾米汤芡浇丸子上面即成。
特 点：嫩、酥、软、烂可口。
套硬四盘与众不同的味道：红烧扒条肉肥而不腻、肉味浓郁、软滑适口；酥鸡外酥里嫩、香气扑鼻、咸鲜适口；清蒸羊肉清香爽口、味道鲜美；红烧丸子色泽金黄、鲜美糯嫩。真可谓色、香、味俱全。河套硬四盘也象征着憨厚、纯朴的河套人，吃起来畅口、地道、实惠，让人百吃不厌