餐馆赢在出品

图书信息书

名: 餐馆赢在出品

作者：于保政

出版社：中国物资出版社

出版时间： 2010年6月1日

ISBN: 9787504734266

开本： 16开

定价: 28.00元

内容简介《餐馆赢在出品》，本书专为餐馆酒楼老板，各级主管和从业人员策划的前瞻性，实用性，和专业性丛书，每一本都能提供新理念，新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩等内容。

图书目录第一章 开餐馆第一是出品，第二是出品。第三还是出品

一 出品在餐饮业中的独特地位和作用

◎顾客就餐最看重的两大要素

◎爱“美”之心人人有，摸清天下食客心

◎制作美食的奥秘——“食不厌精，脍不厌细”

◎出品优劣决定餐馆核心竞争力的大小

◎出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器”

二 时代不同了，吃啥不一样

◎小康社会既要“吃饱”，也要“吃好”

◎比“色、香、味、形”更重要的因素

三 赢在出品——念好现代“餐饮经”的关键

◎要善于发挥出品的巨大营创力

◎清洁卫生是出品好的起码要求

◎营养保健是更进一步的需要

◎帮助顾客“吃出美丽”，满足食客的时尚追求

◎花样不断翻新，避免陷入“一般化”

◎味道独特才能吸引“回头客”

◎向“绿色”要商机

◎学会巧打“文化牌”

第二章 好厨师是出品好的重要支柱

一 招兵买马，人才第一

◎材料好比不上技艺高

◎“千军易得，一将难求”

◎社会招聘与自主培养，哪种方式更好

◎不要迷信大牌厨师的高超技艺

二 好厨师必须练好的基本功

◎优秀厨师必须具有的职业道德

◎优秀厨师应知、应懂的菜点知识

◎优秀厨师需要掌握的烹饪技艺

◎优秀厨师应当具备的心理素质

三 勇于创新，充分发挥厨师的创造性

◎传统诚可贵，创新价更高

◎准确领会出品创新的丰富内涵

◎厨师不可缺少的创新精神

◎适应时代需求，不断开发新品

四 善于学习，自主提升

◎时刻保持谦虚好学的积极心态

◎顾客是最好的老师

◎多方面吸收新信息

◎注重培养提高管理能力

第三章 遵守岗位职责是出品好的可靠保障

一 厨房部入厨须知

◎个人仪表礼节标准和基本要求

◎做好厨房卫生工作的要求

◎厨师工作的主要纪律守则

二 厨房工作的岗位责任和职责分工

◎厨房六大部门的不同岗位职责

◎厨师的工种与职责分工

三 厨房内外的整体工作流程

◎营业前的准备工作

◎营业中的工作流程

◎营业后的整理工作

四 厨房烹饪操作的基本要求

◎烹饪前的注意事项

◎烹饪操作的基本要求

◎对烹饪人员的基本要求

五 厨房各种设备和工具的使用及保养方法

◎厨房基本结构与主要设备

◎烹饪工具的使用和保养方法

◎切配工具的使用和保养方法

◎盛装餐具的使用和保养方法

第四章 掌握精湛厨艺是出品好的关键环节

一 厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法

◎烹饪和饮食营养知识

◎常用烹饪原料的种类

◎烹饪原料的选择和鉴别方法

◎烹饪原料的储藏和活养方法

◎不同烹饪原料的初步加工知识和方法

二 厨师必须熟练掌握的刀工技法

◎完美刀工的四项基本标准

◎刀工要领和刀法种类

◎不同的刀工姿势

◎十六种常用的主要刀法

◎使原料成型的主要工艺类型与方法

三 厨房配菜技巧与要诀

◎配菜工作的重要性

◎厨房配菜的种类

◎配菜工作的业务要求

◎正确配菜的五大原则和基本方法

◎宴席的配菜技巧

◎成品菜肴的装饰方法

◎给菜肴命名的艺术

四 不可不会的调味艺术

◎了解各种调味品的不同种类和功能

◎调味的基本方法和原则

◎调味必须把握的操作要领

◎调味品的盛装保管方法

五 熟练运用烹饪火候

◎熟知各种加热方式的烹饪效果

◎如何鉴别火力大小

◎运用火候的三大要领

◎运用火候的具体要求

第五章 强化厨政管理，打牢出品基础

一 有效处理各类复杂的人际关系

◎厨师要善于处理好与老板、经理的关系

◎如何处理好与同事的关系

二 厨政管理的六大要点

◎合理布局厨房

◎讲究分工，确保衔接

◎纪律严格，赏罚分明

◎多鼓励和奖赏下属

◎正确对待下属出错

◎培养出色的工作助手

三 厨房工作安排技巧

◎合理确定工作人员的数量

◎灵活调配厨房人力

◎按岗任职，责任分明

◎分工合作，保持均衡

◎保持良好的工作环境

◎科学安排厨房内各部门的生产设备

四 厨房部与其他部门协调配合的方法

◎厨房部如何与营业部协调配合

◎厨房部如何与服务部协调配合

◎厨房部如何与仓储部协调配合

五 务必始终保证出品的质量稳定性和创新性

◎要保证餐馆出品质量的稳定性

◎确保出品永不落伍的三大要诀：新、奇、特

后记