可可戚风
用料蛋黄 3个糖 80g (5g棕糖75g细砂糖混合)油 40ml (葡萄籽油,意大利产)水 65ml (农夫山泉矿泉水,室温)可可粉 30g (Valrhona牌,Dutch-pro)低筋面粉 45g (日清牌低筋面粉)Cocoa nib 1tsp (可可碎豆,Valrhona牌)细海盐 1撮香草荚 1/4支 (波旁荚,只刮取籽),可不用 蛋清(L号) 5个做法将蛋黄3颗搅散至均匀,分次加入1/3的糖,每加入一次就要立刻搅至糖溶解,再加入下一次的量。 当糖全部加入且完好融解,分4次加入葡萄籽油,每次都要画圈乳化均匀。油从边缘加入,加入后以画圈方式不断扩大乳化,不要一次就画大圈,要逐步由小圈到大圈。 接着,入可可粉。可可粉要每次一小勺的加,加入时也是画圈形式搅拌,每次都要搅匀才在往里添加,加到很浓稠,面糊用蛋抽可明显画出一条印记且不容易消失的时候,此时就加入1小勺的水,调节面糊浓稠度,然后在加入可可粉,当又呈很浓稠你感觉无法很好的融解可可粉的时候,又调入一点点水调解一下,直到可可粉都被加入,此时的水应该还剩下一半,我每次都是加10ml调解。 当可可粉融好后,再筛入事先过筛2次的面粉。 将剩余的2/3的糖,分次加入5颗蛋清中,打至蛋清9分发,在分3次拌合入蛋黄糊中。在拌入1tsp的cocoanibs（可可豆碎粒,我用的Valrhona牌）。蛋黄糊的油脂成分高,蛋白在不停的消泡,没时间拍入模的照片我就将它送进烤箱了,入模程度还好,刚好是8分处。以175℃,中下层,直接将模具放在烤盘上,热风循环烘烤40min。贴士糖加入蛋黄中时,不要将糖一次全部加入,这样不仅使糖不易完全融解于蛋黄中,还会导致蛋黄中的水分被糖吸收掉。 加入面粉时,要像下雪一般的筛入,每筛入一薄层,就翻动一下,再筛入一薄层在翻动一下,重复这样的方式直到面粉被完全筛入。 可可豆碎粒没有事先裹上面粉,是直接拌入的,因为它很轻很碎,不用先裹面粉也不会沉底。