雪衣上素

食品用料主料：煎好的鸡蛋清皮100克，金针菇80克，榆耳、木耳、云耳各20克，胡萝卜、冬笋、韭黄各30克，蟹子10克，西兰花50克。

辅料：二汤500克，色拉油20克，盐、鸡粉各5克，湿淀粉10克，葱末、姜末、蒜末各3克，鸡蛋清20克，上汤100克。

制作方法（１）榆耳、木耳、云耳分别放入容器内，加40℃的温水浸泡30分钟至回软，清洗干净后切长3厘米的细丝；金针菇切长2.5厘米的段；胡萝卜、冬笋也切长2.5厘米的细丝。

（２）金针菇、榆耳、木耳、云耳分别入沸水中大火汆10秒，捞出控水；锅内放入二汤，小火烧开后放入金针菇、榆耳、木耳、云耳小火煨5分钟至入味，捞出控水；西兰花切重约5克的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；胡萝卜、冬笋、韭黄分别入沸水中大火汆0.5分钟，捞出备用。

（３）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末小火煸香，入胡萝卜、冬笋、金针菇、榆耳、木耳、云耳小火翻匀，加盐、鸡粉调味，用湿淀粉6克勾芡后出锅。

（４）蛋皮修成直径为10厘米的圆片，放入炒好的馅料包裹成形，用韭黄叶子扎口，放入盘中，在每个生坯的上面撒蟹子，上笼大火蒸3分钟，取出摆盘。

（５）锅内放入上汤，小火烧开后放入鸡蛋清小火搅碎，用湿淀粉4克勾芡后浇在原料上，用西兰花点缀即可。

食品特点香味浓郁，营养滋补。

菜品提供罗福南，55岁，从事餐饮行业26年，曾在顺德中旅社从厨，任顺德中旅社饮食部副经理、经理，现任顺峰山庄总经理， 《顺德美食精华》编委。曾任佛山旅游烹饪协会副会长和顺德饮食协会会长。1995年参加在香港东方文化酒店举办的顺德美食节，后任顺德美食节评委、美食大赛评委。2001年参加全国首届粤菜烹饪大赛获团体金奖，2002年获广东名厨称号，同年荣获第四届中国烹饪世界大赛团体金奖，2003年任广东珠江市十大名厨评委，2005年获法国蓝带美食协会会员。