山羊
山羊文化“山羊”是与上古先人生活关系最为密切的动物食物,“山羊”伴随中华民族步入文明,与中华民族的传统文化的发展有着很深的历史渊源,影响着我国文字、饮食、道德、礼仪、美学等文化的产生和发展。
汉字是世界上历史最悠久、使用最广泛的文字之一。汉字的起源和发展,与中华民族的文明紧密相关,它是中华传统文化的基本载体,汉字中隐含着极为丰富的信息,是记录、反映、揭示中华民族上古文化发展过程最为有力的“原始记录”。我国早期的文字犹如古文化的化石,记载着古文化和古人的观念。汉字就像一副标本,传承着中国的古代文化,“山羊文化”是具有中华民族特色的传统文化。
一、养生、主膳羊为先从文化的角度来看,人类文明发生的关键是发明植物的种植和动物的喂养。人类倘若不会种植植物和饲养动物,将永远处于渔猎采集的原始阶段,文明也就无从产生。从攫取性的渔猎生产过渡到生产性的农牧业生产,是人类社会的一次大革命。这次大革命给人类社会带来极大的变化,居住方式也开始由游徒过渡到定居,从而逐步告别从动物界遗留下来的本能的生产活动和居住方式。
“五羊衔谷”的神话相传发生在我国开始进入文明社会不久,畜牧业已很发达的周朝。中华民族进入文明社会离不开物质基础,在我国首先是畜牧业发展,羊最早被驯化,从而解决了先民们饥饿和美餐问题。从吃鱼到吃羊,是中华饮食文明进步的物质表现。因此,“山羊”对炎黄祖先的活动、生活最重要。从渔猎时代的野生动物作为食物的主要来源,到懂得收养有了猎物的累积进入畜牧时期,食物有了积蓄。“畜”就是食物积“蓄”的开始,五畜成为养生食物的主食,其中以羊为主,因此“羊”就成了“养”生之“食”,“食”“羊”就构成“养”;“善”(古与膳相通)是口中有羊,“用膳”就是吃羊饱肚子,从“月”表明当时是以肉食为主食。
羊在藏族人民生活中占有重要地位,他们的吃离不开羊,穿离不开羊,交通运输也离不开羊,精神生活更是多以羊为依托物,将羊视为神灵来膜拜敬仰,并且发展到以羊为善,以羊为美的观念。
苯教传说,藏区的第一头羊--神羊鲁拉哇泊钦是根据什巴叶曼杰波的意愿造出来的。在藏区,对自己守护神"献羊"的仪式就有藏人对神灵感恩思想;既然神造就了羊,那么人应该也报恩于神,于是出现了"献羊"仪式。其仪式过程是先在羊群中选一头体壮肥膘的公羊,用清水洗礼,然后煨桑、诵经,招神宣布此羊已献给神灵。
藏族还认为羊具有预知未来的功能,于是相应地产生了羊骨卜。藏族巫师常以羊肩呷骨为卜器,占卜吉凶祸福,平时将卜骨挂于门上,卜时焚香,取下卜骨在香上熏之,并预告所卜事由。然后按骨纹曲直以辨吉凶。
羊在藏族文化中充任角色很多,在望果节中出现以羊右腿敬神祈祷农业丰收的母题,更为重要的是藏族还有专以羊为主角的节日--牧羊节。
牧羊节是那曲宗孔马部落的节日。孔马部落位于那曲东北,距那曲政府所在地40公里,属噶厦(原西藏地方政府)管辖。它东靠鲁沙,北接聂荣,西北毗连阿燕日瓦部落,西南接壤窝拖部落。骑马沿着部落转一圈约三天时间,面积计约1200平方公里。这里水草丰美,尤其是在东北沿江古拉山地带更为肥美,因此远近部落来这里游牧,牧羊节也就自此而生。
七月里的牧羊节,是为祈求牲畜平安,免遭灾害的节日,同时也是牧民们精神解脱的一天假日。这一天部落的牧民们和一些贫苦的牧羊人,三五成群地赶着牛马,集中一起在草山上玩,与平日不同,牧主给的酥油、糌粑、肉类,够牧民们饱餐一顿。另外还给几块平日根本不能尝到的奶渣糕。牧民们在没有牧至监督的场合,歌唱聊天,倾泄情感,享受一年中最幸福的节日。新中国成立后,西藏的牧羊节注入了时代的内容,牧羊节发展成为人们交流思想,进行贸易的商品性极强的节日。
二、鲜美、和羹羊为源鱼羊合烹,鱼不腥、羊不膻,味道鲜美,这是先民们饮食生活中感知的总结。“鱼”“羊”构成汉字的“鲜”,是我国先民们对“鲜”的认识源于鱼和羊的见证。
“羊”“大”为“美”,“美”源于羊。我们常用“鲜美可口”来形容美食,可见“鲜”“美”相联。根据《说文》“美”本义为“甘”;“甘,美也。”可见甘美相通,“美”源于羊的味觉感受。
“羹”者,“羔”“美”也,因此也可以说“羹”是小羊和大羊合烹之美。“羹”在上古是指“味和的肉”,中古以后指用荤素原料单独或混合烧成的浓汤。“羹者,五味调和”,从“羊羹”中我们的祖先领悟到调味之精髓“五味调和”。“汤”是从“羹”中分离出来的,因此饮食之美、味、调味、和羹(汤)都源于“羊”。
三、礼仪之邦羊为重中国是礼仪之邦,礼仪之“仪”镶入了“羊”字。
在古代,羊不仅是供膳的,羊又是祭祀的祭品,“祥”字的“示”部表示“祭桌”。商周前无论是最隆重的祭祀“大牢”中的三牲,还是不用牛的祭祀“少牢”,都要有羊。供祭祀的三牲必需是纯色的,专供祭祀的纯色的牛称“牺”。“牺”字里也有“羊”,羊是为中华民族的进步作“牺”“牲”。
四、美德、乐事“羊”可见美山羊天生丽质,象征纯洁珍贵。在中国,美的本义和审美意识,都是从吃起源的。“美”字所包含的最初的美意识,即味觉审美意识,是人类其它审美的先河。对味觉审美的崇拜,是人类审美活动的源泉。
“美”字起源另一说法是源于古人劳动或喜庆时,头戴羊角载歌载舞之人。
善 在古人的观念里,羊是美善的象征。《诗经》中有一手首篇名为“羔羊”的诗,用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。《说文》有“美与善同义”之说。
群 合群,是羊的一个重要特性。《诗经》有“谁谓尔无羊,三百维群。”《说文》徐铉注:“羊性好群。”由此产生“群众”,体现了中华民族注重群体的特征。
孝 羔羊似乎懂得母亲的艰辛与不易,所以吃奶时是跪着的。羔羊的跪乳被人们赋予了“至孝”和“知礼”的意义。《春秋繁露》云:“羔食于其母,必跪而受之,类知礼者。”
法 古时“法”字为“灋”。据《说文》解释:“平之如水。廌所以触不直者去之,从去。”意思是说,法要像一碗水端平似的,所以从“水”;“廌”是古代中传说的一种独角神羊,即獬豸,其性忠厚,见人斗,则以其角去触那理亏的一方,因此右半边用“廌”和“去”两字。传说中的獬豸是公平、公证执法和避除邪恶的象征。
义 公正合宜的道理或举动、合乎正义或公益的举动为“义”。羊给人美善的感受,羊为人们的生活或祭祀而牺牲,獬豸神羊公证执法,因此羊是有“义”之物。
乐 被称为“八音之首”的羯鼓,是用羊皮为材料。原始人在劳动之余,喜欢戴上羊角,边歌边舞。
“五音十二律”是我国早期的音乐系统理论。五音是依据牛、羊、鸡、猪和马“五畜”发出的声音表示五声音阶,其中羊叫的声音为“商”。
和 山羊秉性温和;合群要和;乐是“天地之和”。山羊的意蕴:善良随和,吉祥如意。“和”即不偏不倚、不过无不及,古人称为大德。
五、山羊(阳)开泰在古字中“羊”和“阳”是相通的。因此,三只羊画在一起,仰望太阳的图案就表示“三阳开泰”。在《辞源》中“羊”的注解③通“阳”。三阳开泰含意:冬去春来、阴消阳长,万物新生之始。
海洋,纳百川之精华,孕育了生命,蓄生理之河——水,平衡调节大地的气温,保证人类生存的环境。洋是山羊、羊水之和。
阳、洋、羊是造就中华民族的天地物,三者同音,同样那么高昂响亮。人类生命之始离不开羊、阳、洋。
六、吉羊如意“羊”在古代与“祥”相通,“祥”也可写作“吉羊”,表示吉祥之意,羊是“祥瑞”的象征。古人年初在门上悬羊头,交往中送羊,以羊作聘礼,都是取其吉祥之意。
羊文化的精义
羊文化的精义是: 奉献、牺牲、爱、圣洁、善良、宽容等。在人类对羊文化的寻根中,羊以其“温柔的力量”和“平静的刚强”更新着人类历史的力量,重塑着人类精神的要义,折射着东方文明的光芒。
1、羊的象征: 羊不仅有很高的经济价值同时具有很深的文化内涵,它承载着千百年来人们对美好事物的向往。中国古代觉得在早上看到如羊一般的白云,就是幸福的征兆。西方人也认为如果早晨遇到的第一个动物是羊,那么会带来一天的好运 。
2、羊的神话: 中国汉字中的“善”、“美”、“鲜”都是以羊为文化内核的。我国古代《说文》一书中就有:美,甘也,从羊从大。羊大为美,这点大家都是知道的。在西方的《圣经》文化中,羊是神圣和伟大的。而且是直称上帝之子耶稣的。
3、羊的寓意: 《周易》称爻连的为阳卦,断的为阴爻,正月为泰卦,三阳生于下;冬去春来,阴消阳长,有吉亨之象。常用以称颂岁首或寓意吉祥。古代,羊字通作祥字,古器物上常饰以羊的图形,或直接塑作羊形,寓意吉祥。《易·泰》:“泰,小往大来,吉亨。”《宋史·乐志》:“三阳交泰,日新惟良。“三羊开泰”由此得名。
4、羊的文字: 我国古代的《说文解字》上讲,先民认为,美为猎获之快,狩大羊者更美,故创美字。从象形文字看,“美”便是一个有大角的羊。因此,以汉字的取意来说,美,也就是羊加大也。吉祥的祥字也是由羊字与祭祀的祀字旁组成。另外,由于羊秉性温驯,合群性好,毛可织衣,皮可御寒,肉味鲜美,是人类重要的衣食之源,因此被视为能给饲养者带来好运的动物,所以很多汉字都以羊字作为部首或偏旁,如善、羡、详、鲜、羹、群等等,都给羊以美誉或称颂。
七、山羊肉可比人参羊在古时就是祭祀的重要食品。山羊在最早时的烹法,除了炮、炙就是为羹。唐以后,山羊肉的吃法越来越多。至明末请初,发展有“全羊席”。
“全羊席”原来是伊斯兰的“圣席”,是伊斯兰的最上宴席,席面设茶而不设酒。这种“全羊席”分早、中、晚三席,每席都是先上茶点,然后上饭点、菜肴,每席二十七个菜,最后上汤。后来发展到宫廷,宫廷中的“全羊席”是在“圣席”的基础上,仿“满汉全席”的格局。宫廷“全羊席”最多为七十二道菜,除必备四干、四鲜果外,席首要摆羊头,头面朝外(向下看),以示开席。席尾要以同样的方法摆放羊尾,以示终席。
古时“全羊席”,要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位及内脏分档取料,用各种方法烹饪,必须“无往而不见羊”,而且要“味各不同”,用羊而每道菜都不见羊,而且菜名也不准露羊,如羊耳的耳梢称“顺风旗”,羊眼叫“凤眼珍珠”,排骨叫“文臣虎板”等。
以前立秋后,老北京除涮羊肉外,好吃烤肉,烤肉的去处,有“南宛北季”。南边在宣武门内的“烤肉宛”,北边是什刹海后海东头的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上脑两个地方的肉,切成的肉片要求宽二至三厘米,长七至十厘米,厚度要半透明。烤肉铺子,在一张大圆桌上放一口大铁锅,锅沿放一铁圈,上面放铁条炙子。铁圈留一火口,以便投入木柴。木柴选用松塔、松柴与柏木。烤肉时,肉片用作料搅拌后,放在炙子上,可自己拿六、七十公分长的筷子,待肉片烤至金黄便夹出蘸食。蘸食的作料有卤虾油、高酱油、大蒜末、辣椒油等。大锅旁,一般可围十数人。清道光年间,诗人杨静亭有诗曰:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”
山羊肉味甘而大热,性属火,食后可补中益气,安心止惊,开胃健力。羊全身是宝。《饮膳正要》中说,羊头可治骨痨、脑热、头眩;羊心可治忧恚膈气,羊肝可治性冷、肝气虚热;羊血可治妇女中风、血虚;羊肾可补肾虚、益精髓;羊骨可治虚劳、寒中、羸瘦;羊髓可治男女伤中,阴气不足,利血脉、益经气;羊酪可治消渴,补虚乏。独告诫羊脑不可多食。
山羊肉是大补之物,《本草》说,羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气,羊肉补形。凡食品中,折耗最重者,数羊肉。谚语说:“羊几贯,帐难算,生折对半熟时半,百斤只剩廿余斤,缩到后来只一段。”意思是一百斤羊,宰羊解割下来只五十斤,煮熟后大约只有二十斤。羊肉折损多,也最能饱人,因为羊肉吃到肚里容易发胀。据说西部秦人日食一顿,之所以不饿,就因为吃羊。所以李渔告诫,滋补者是羊肉,害人者也是羊肉。吃羊肉时,肚里一定要留有余地,以待它发胀,不可吃得太多,饱则伤脾坏腹。
山羊全身都是宝。山羊肉味美,蛋白质含量丰富,脂肪和胆固醇含量低,是人类重要的肉食品之一;山羊奶的脂肪含量比牛奶低,容易消化吸收。因此,山羊肉、奶是人类尤其是中老年人、儿童和高血压、心脏病患者的理想食品,古人将其列为珍贵补品。山羊皮是高档皮制品的重要原料。山羊肉具有温补作用,最宜在冬天食用。但炖、烤、涮、炸这么多吃羊肉的方法中,哪种最好?羊肉搭配什么吃才最科学、最有营养呢?
羊肉性温热,常吃容易上火。中医讲究“热则寒之”的食疗方法。因此,吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜,能起到清凉、解毒、
去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。吃羊肉时最好搭配豆腐,它不仅能补充多种微量元素,其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜做成一道菜,则能充分发挥萝卜性凉,可消积滞、化痰热的作用。
八、山羊 繁殖和饲养管理山羊的性成熟比绵羊早﹐初配年龄因品种和地区而异﹐一般早熟品种为8~12个月龄﹐晚熟品种18月龄左右﹐初配的小母羊
恒远山羊体重相当于成年体重的 70%以上。母山羊有鸣叫﹑摆尾等明显的发情征状。发情持续1~2天﹐发情周期18~20天。大多数品种在秋﹑冬发情配种。但有些品种﹐特别是分布在低纬度地区的能常年发情﹐两年三产或一年两产。妊娠期146~150天。产羔率一般在150%以上﹐初产母羊多单羔﹐第2胎后则常产双羔或三羔。
山羊以放牧饲养为主。在牧区和山区终年放牧﹐仅在大雪封地和母羊产羔前后补饲﹔在农区则多为农户分散饲养﹐利用河畔﹑路旁和其它隙地进行季节性放牧或系牧。在没有放牧条件的地方有的终年舍饲。青草季节每羊每日饲给3~5千克刈草﹔枯草季节每日饲给1~1.5千克干草。种公羊﹑妊娠后期和哺乳的母羊酌量补饲精料。耐热﹐但畏贼风和冷雨﹐故须注意防寒避雨。剪毛后两周进行药浴。不作种用的公羔生后半个月左右去势。
九 、山羊要防近亲交配农村养山羊,普遍存在多年不调换种公羊的问题,近亲交配十分严重。
羊只近亲交配存在“两降一高”的弊端。即:羊只繁殖性能下降,品种退化,发育不良,生长迟缓,产肉、产毛量降低50%;繁殖率下降,怪胎、流产、化胎、死胎不断出现;羊只抗病力差,死亡率高。这些问题必须引起养羊户的高度重视,采取措施认真加以解决。
一.适时调换种公羊。一个山羊群的种公羊连续使用两年后,与其他羊群中同一品种的种公羊进行调换,以避免近亲交配。
二.种公羊要单独饲养。到了配种季节,采用血缘关系远的种公羊进行配种。
三.在养羊数量大的村屯,建立人工授精站。受精站应建立档案制度,包括种羊繁殖登记表、羔羊登记表及后代测定记录表等。有了这些档案,血缘关系就清楚了,就可以有计划地选种、选配,避免近亲繁殖。