玫瑰巧克力慕斯

主厨忠告

素材的香气与味道揉合出温柔的味道，比斯其海绵、覆盆子芭菲、玫瑰巧克力幕斯、糖水，忠实的制作刚

好可制造48个分。

玫瑰巧克力慕斯

[1]

玫瑰巧克力慕斯

做法

直径7cm的半球型幕斯框内倒入的玫瑰巧克力幕斯，中间放入冷冻的覆盆子芭菲，盖上切片沾了糖水的比斯其海绵，放入冷冻。

脱膜喷上调过红色色素的可可脂，挤上鲜奶油放入覆盆子及食用玫瑰花瓣来装饰。

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比斯其海绵

配方：全蛋（蛋白与蛋黄分开） 325 g 、细砂（蛋黄用） 50 g 、细砂（蛋白用） 75 g 、低粉125 g。

说明：

1、蛋黄与细砂打发。

2、蛋白与细砂打发。

3、将打发的1与2拌均加入筛好的低粉拌均，倒入直径5cm×高4cm的框框内烘烤。

4、冷却后，切约1cm的薄度。

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覆盆子芭菲

覆盆子

[2]

配方：蛋黄 1/2 个 、糖水（糖度30°） 12 g 、吉利丁 12 g 、覆盒子果泥 155 g 、覆盆子奶油 50 ml 、打发鲜奶油 480 g

说明：

1、蛋黄、糖水，製成巴特澎普放入泡软的吉利丁。

2、降温后拌入覆盆子果泥、覆盆子奶油、打发鲜奶油。

3、 到入直径5cm的半圆框内冷冻。

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糖水

配方

糖水（糖度30Be°） 300ml

水 150 g

玫瑰水 5 g

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玫瑰巧克力幕斯

配方：牛奶 420ml 、白巧克力 900 g 、吉利丁片 20 g 、玫瑰水 20 ml 、打发鲜奶油 1150 g

说明

1、锅内倒入牛奶煮沸，离火加入用水泡软的吉利丁溶化后，与白巧克力拌均使其充分乳化。

2、冷却后拌入玫瑰水，打发鲜奶油，到入直径7cm的半圆框内。

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装饰用

打发鲜奶油（10﹪加糖）

喷雾巧克力（可可脂调巧克力专用色素）

新鲜覆盆子

食用玫瑰花瓣