红烧冰糖甲鱼

中文名称: 红烧冰糖甲鱼

招牌名店: 状元楼

简介

“红烧冰糖甲鱼”是著名的宁波菜肴之一，也是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜。此菜色泽明亮，原汁原味，香甜酸咸，绵糯润口。

说起此菜，还有一段耐人寻味的故事。在二百多年前的清代。“状元楼”是宁波最大和最有名气的菜馆。但开业时此店并不叫状元楼。据说，一日，有两个秀才进京赶考。前来此店饮酒，要吃“独占鳌头”一菜，店家捧出一碗“红烧冰糖元鱼”（即甲鱼）。两个秀才吃后，觉得非常满意。此菜不但色、香、味、形俱佳，而且还有独特的宁波地方风味。他俩美滋滋地饱餐一顿，然后继续进京赶考。结果一个得中状元，一个考上探花。自此以后，店名遂改为“状元楼”。

产地: 宁波 浙江

类别: 菜

制作方法

【原料】

活甲鱼1只（750克），熟笋100克，忽段6克，姜片15克，冰糖100克，酱油40克，黄酒50克，香醋10克，生油120克，水淀粉25克。

【制法】

（一）甲鱼仰放在砧板上，斩下头，放净血，用开水烫5分钟，褪去表皮，斩去嘴尖、尾、爪尖，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、喉管、洗净，斩成块，然后用开水汆一下，取出放入冷水中，撕尽黄油，再用冷水洗清。笋切成斜刀块，待用。

（二）将炒锅置于炉上，加入生油，投入葱段、姜片略煸，再放入甲鱼块，排列整齐，烹上黄酒，加入750克清水，用大火烧至六成熟时，加笋块、酱油、冰糖、醋、味精、烧沸后改为小火焖煮20分钟，再改用旺火收浓卤汁，速用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟生油，使芡、油均匀在裹住甲鱼块，浇上少许麻油起锅推入长盆，整齐地排成两行，装好头、脚、盖上甲鱼壳即成。