干煸鳝丝

菜系：川菜

原料：牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，干煸鳝丝

花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。

制作：

1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；

2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。[1]

又一做法（原料）

净鳝鱼片..500克 花椒粉....3克

芹黄....125克 酱油.....10克

蒜丝.....10克 醋......2克

葱丝.....10克 郸县豆瓣...30克

姜丝....15克 川盐.....2克

绍酒.....15克 芝麻油....3克

味精.....1克 熟菜油...125克

（烹制方法）

1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成 4厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。

（工艺关键）

1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。

2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。

3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。

（风味特点〕

“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。