玉珠彩肫球
菜系及功效：家常菜谱 增肥食谱
口味：咸鲜味工艺：炒
制作材料主料：鸭肫150克
辅料：青豆100克,香菇（鲜）25克,火腿15克
调料：淀粉(玉米)20克,花椒粉1克,胡椒粉1克,大葱50克,味精3克,大蒜（白皮）1克,姜1克,猪油（炼制）100克,料酒10克,白酱油5克,香油1克
特色质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。
制作方法1. 择净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里的黄皮，片成2片，分别剔出肫肉2块；
2. 按此法每个鸭肫剔出4块肉，逐块剞上0.3厘米距的十字刀花，放在碗里；
3. 鸭肫先用酱油5克、绍酒5克、味精0.5克、花椒粉和成的芡汁浆内腌10分钟，再加干淀粉拌匀；
4. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，腌浆好的肫块下锅拨散油炸；
5. 待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒时漏勺滤去油；
6. 炒锅留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸至出香味冒出；
7. 再将青豆仁、香菇、葱段下锅翻炒5分钟；
8. 然后倒入骨汤煮沸，加上酱油10克、绍酒5克、味精2克，用湿淀粉调稀勾芡；
9. 最后放入过油肫球翻炒3分钟，起锅稍晃装盘；
10. 撒上火腿末、胡椒粉，再浇芝麻油即成。
制作要诀本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。